به گزارش همشهری آنلاین، سروش پرهامی، پژوهشگر حوزه خوراک در یادداشت خود به مناسبت روز جهانی غذا نوشته است؛
وقتی از «غذای احیاشده» حرف می‌زنیم، در واقع از بازگرداندن بخشی از حافظه فرهنگی و ذائقه جمعی سخن می‌گوییم. غذایی که احیا می‌شود، الزاماً همان غذای سنتی نیست. غذای سنتی، آن خوراکی است که سینه به سینه و بی وقفه تا امروز رسیده، در زندگی روزمره ما جا خوش کرده و مواد اولیه و شیوه‌های پخت آن همچنان در دسترس هستند اما غذای احیا شده، از دل فراموشی بازمی گردد؛ از جایی که پیوندش با سفره امروز گسسته شده و دوباره باید با جان و دل زنده اش کرد.
غذای احیا شده شکننده است؛ چون هنوز جای خودش را در سفره امروز پیدا نکرده. احیاگر باید بداند برای چه و برای که این کار را می‌کند. اگر قرار باشد غذای احیا شده فقط در چند رستوران خاص سرو شود و هرگز به سفره مردم نرسد، عمرش کوتاه خواهد بود.
در فرآیند احیا، فقط دستور پخت غذا مهم نیست؛ دل و دلتنگی اهمیت دارد. غذایی ماندگار می‌شود که در دل مردم جایی باز کند و طلب آن در جان کسی بنشیند. برای مثال وقتی کسی در شیراز «قنبر پلو» می‌خورد، اگر طعم این غذا در خاطرش بماند و در شهر خودش دوباره دلتنگ آن شود، آن غذا دوباره متولد شده است. طلب و دلتنگی، جان احیاست.
اما احیای خوراک تنها بازگشت به گذشته نیست، این روند می تواند الگویی برای مصرف آگاهانه تر و استفاده از منابع محلی باشد. بسیاری از غذاهای کهن از دل نیاز و کمبود شکل گرفته اند؛ مثلاً از دل خرده نان ها، سبزی های مانده و ذره ای پنیر، غذایی پدید آمده به نام «مُشتک یزدی». این غذاها در زمان خود پاسخی به ضرورت زیست بوده اند و امروز می توانند الهامی برای کاهش ضایعات غذایی باشند.
احیا گاهی فقط یک غذا نیست بلکه یک آئین است و تمامی اینها میراث ناملموس ما محسوب می شوند، در سنت‌های قدیم خراسان، رسم «سرریز» هنوز نشانی از این روح دارد، میزبان پس از آوردن غذا، دوباره با دیسی برنج باز می گردد تا مهمان کاملاً سیر و راضی از در بیرون رود. در این منطق، هدف فقط فروش نیست، بلکه رضایت و سیری دلِ مهمان است.
در میان غذاهای احیا شده، ترکیب ابتکاری ما «ترک شیرازی» است؛ آمیزه‌ای از دوپیازه آلو و قورمه گوسفندی که هم شیراز را روایت می‌کند و هم ترک‌های قشقایی را. این ترکیب نه فقط یک طعم، بلکه گفت‌وگویی میان دو فرهنگ است و روایت های خود را دارد.
زمانی چای جای قهوه را در فرهنگ ما گرفت و ما یادمان رفت چه قهوه‌هایی می‌ساختیم و چه ظرف‌هایی برایش داشتیم، پس همان طور که می شود قهوه فراموش شده را دوباره چشید، می‌شود طعم های گمشده سرزمین مان را هم زنده کرد.احیای غذا یعنی زنده نگه داشتن خاطره، ذائقه و در نهایت دلِ مردم.
