به گزارش اقتصادنیوز، روزنامه همشهری نوشت: نان بربری داغ و تازه از تنور درآمده را روی پیشخوان می‌گذارند و7350تومان کارت می‌کشند. چند خیابان بالا یا پایین می‌روید و می‌بینید همین نان لوزی‌شکل - که 2طرفش باریک و میانه‌اش پهن است - در یک محله دیگر 10هزار تومان قیمت دارد.

بعد از ساعت 8صبح، فروش صبحگاهی نان تمام‌شده و شاطر استراحت می‌کند، اما کارگران نانوایی‌ به‌کار خود ادامه می‌دهند و خمیر را برای تنور بعدی آماده می‌کنند. درست در همین ساعت‌ها که نان تازه نوبر سفره صبحانه است در جایی از همین شهر یک نان بربری خوش‌قواره با مشتی کنجد رویش 20هزار تومان خرج برمی‌دارد.

قیمت نان برای نانوایی صرف ندارد

بهنام یکی از فروشندگان نان سنگک می‌گوید: «با حساب همه خرج‌ها، قیمت یک نان از 13- 12هزار تومان کمتر نمی‌شود. اگر نان را به قیمت دولتی بفروشیم 50درصد ضرر می‌کنیم.» این حرف‌های بهنام یکی از فروشندگان نان سنگک است. او نان را به قیمت 15هزار تومان می‌فروشد؛ درحالی‌که نان سنگک دولتی باید 7هزارو600 تومان باشد. قیمت نان آزاد تقریبا دوبرابر دولتی است. نان سنگک آزاد باید 25هزارتومان باشد، اما 30تا 33هزار تومان است؛ یعنی هم نان دولتی و هم نان آزاد بیشتر از قیمت تعیین شده به فروش می‌رسند. بقیه نان‌ها هم کمابیش همین تفاوت‌ها را دارند. بربری ساده6- 5هزار تومان است که به قیمت بیشتر از 7هزارتومان فروخته می‌شود و قیمت بربری آزاد از 15هزار‌تومان بالاتر است. طبق نرخ‌نامه اتحادیه نانوایان سنتی اضافه کردن کنجد فقط 2هزار تومان به قیمت نان اضافه می‌کند، اما در عمل نان کنجدی و ساده بیشتر از 2هزار تومان اختلاف دارند.

قیمت کاملا آزاد

کلمه آزادپز از اواخر سال 1393برای 20درصد نانوایی‌های هر استان استفاده شد که قرار بود آرد یارانه‌ای دریافت نکنند. هنوز هم مهم‌ترین موضوع آزادپز‌ها قیمت آرد است. یک کیسه آرد آزادپز 2برابر یا 3برابر قیمت آرد دولتی نیست، بلکه 24تا 30برابر است. هر کیسه آرد دولتی 40تا 50هزار تومان و هر کیسه آزاد یک‌میلیون و 200تا 250هزار تومان قیمت دارد. همین هم باعث می‌شود که نانوایی‌‌‌های آزادپز دلیل خوبی برای گران کردن محصول خود داشته باشند. وقتی از نانوایی‌ها می‌پرسیم که چرا کیفیت نان یک مغازه با دیگری متفاوت است، بعضی می‌گویند شاطر‌ها با هم فرق دارند و بعضی می‌گویند آرد‌ها خراب است. از مهارت شاطر‌ها که بگذریم، کیفیت آرد تأثیر جدی بر تولید نان می‌‌گذارد. فروشنده یک نانوایی تافتون که با دستگاه‌های کاملا مکانیزه کار می‌کند، می‌گوید: «بهترین آرد مال گرگان است، ولی به ما نمی‌دهند. مال فانتزی‌‌ها است.» هر کیلوگرم آرد دولتی تقریبا 900تومان و آرد آزاد 30هزار تومان است و قیمت آرد فانتزی‌پز‌ها هم آزاد محاسبه می‌شود.

بالای شهر آزادپز بیشتر است

در کلانشهر‌ها نانوایی‌های بالای شهر با پایین و حاشیه شهر تفاوت دارند. اصغر پابرجا، عضو و رئیس سابق اتحادیه نانوایان تهران به همشهری می‌‌گوید: «به‌دلیل شرایط اقتصادی در شمال تهران و قدرت خرید بیشتر، تعداد نانوایی‌های آزادپز در مناطق مرفه بیشتر است.» بالاشهری‌ها نان را گران‌تر می‌دهند؛ زیرا مشتریانشان آنقدر متمول هستند که نگران قیمت نان نباشند. برخی هم قسمت زیادی از فروش خود را از مسیر نرم‌افزار‌های خرید آنلاین و ارسال با پیک انجام می‌دهند. در پایین شهر موضوع متفاوت است و هنوز خرید حضوری معیار اصلی خرید نان است. در حاشیه شهر، صف‌های جلوی نانوایی‌های دولتی نشان می‌دهد که نان قوت غالب مردم است. تا مدتی قبل دائما از افغانی‌هایی می‌گفتند که تعداد زیادی نان می‌خرند. اسکندر مومنی، وزیر کشور مرداد امسال گفت که بعد از خروج اتباع غیرمجاز، تراکنش نان 6درصد کم شده است. وقتی حدود ۴۵۰هزار تبعه غیرمجاز از تهران بازگردانده شدند 5500تن از 100هزار تن مصرف ماهانه آرد در پایتخت کم شد. از طرف دیگر بعضی از نانوایی‌ها کارگران افغانی داشتند که اکنون به کشور خود برگشته‌اند و به جای آنها باید کارگران ایرانی به‌کار گرفته شود که خود بر هزینه‌های تولید تأثیر می‌‌گذارد.

قصه عجیب روشن نگه‌داشتن تنور در جنگ 

سامانه یکپارچه مدیریت آرد کشور از طریق بانک سپه کار می‌کند و به همین دلیل در جنگ 12روزه این سامانه قطع شد. نانوایی‌ها در این سامانه حساب کاربری داشتند و سهمیه هر واحد و نوع آردی که می‌توانست بخرد مشخص شده بود. صاحب نانوایی بعد از ثبت سفارش، پول را واریز می‌کرد و درخواست او به کارخانه‌های تولید آرد و شرکت‌های حمل‌ونقل فرستاده می‌شد تا چند روز بعد کیسه‌های آرد به مغازه منتقل شود. 

در جریان حمله رژیم صهیونیستی بانک سپه دچار اختلال شد و سامانه مدیریت آرد از کار افتاد. اگر نانوایی‌ها تعطیل می‌شدند، بحران بزرگی به‌وجود می‌آمد، اما در این مدت کارخانه‌های تولید آرد به توزیع محصول خود ادامه دادند تا پخت نان ادامه پیدا کند. همین کار هم باعث شد مردم اطمینان پیدا کنند که جنگ باعث کمبود غذا نمی‌شود.

آرد کامل اما وقت‌گیر

نان‌های سنتی قدیمی از آرد کامل تهیه می‌شدند. آرد کامل از آسیاب کردن دانه گندم کامل به‌دست می‌آید که مواد مغذی بیشتر و رنگ تیره‌‌تر دارد، برخلاف آرد سفید که تنها شامل مغز دانه گندم است. محمدرضا مرتضوی، رئیس هیأت‌مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع غذایی به همشهری می‌‌گوید: «اکنون آرد کامل برای همه سفارش‌های نانوایی‌ها تولید و عرضه می‌شود. تعداد زیادی از نانوایی‌های سنگکی به آرد کامل تمایل پیدا کرده‌اند؛ مثلا آردی را سفارش می‌دهند که شامل 15درصد لایه‌های بیرونی گندم هم می‌شود؛ البته هیچ‌وقت همه گندم آرد نمی‌شود و حداقل 5درصد این لایه‌ها باید حذف شود.» او درباره روش پخت با آرد کامل می‌گوید: «خمیر نانوایی که از آرد کامل درست شده باشد، زمان بیشتری برای استراحت لازم دارد و این کار برای بعضی نانوایی‌ها وقت‌گیر است.»