نان بدون گلوتن
نان از قدیمی‌ترین مواد غذایی در سفره‌ی انسان‌هاست و تقریباً در تمام فرهنگ‌ها نقش اصلی را دارد. اما برای بسیاری از افراد که به بیماری سلیاک، عدم تحمل گلوتن یا حساسیت به گندم مبتلا هستند، خوردن نان‌های معمولی می‌تواند مشکلات گوارشی ایجاد کند. خوشبختانه، با شناخت ویژگی‌های مواد اولیه و رعایت چند نکته‌ی کلیدی، می‌توان نان‌هایی بدون گلوتن پخت که از نظر طعم، بافت و کیفیت کاملاً رضایت‌بخش باشند.
طرز تهیه نان بدون گلوتن
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار وجود دارد و به نان خاصیت کشسانی، انسجام و حالت اسفنجی می‌دهد. نبود گلوتن باعث می‌شود نان‌های بدون گلوتن گاهی خشک یا شکننده شوند. بنابراین، در تهیه‌ی نان بدون گلوتن باید از موادی استفاده کرد که بتوانند جای این خاصیت را پر کنند.
صمغ زانتان و صمغ گوار از رایج‌ترین مواد جایگزین گلوتن هستند و خاصیت چسبندگی و کشسانی را به خمیر می‌دهند. تخم‌کتان و تخم‌چیا آسیاب‌شده هم در ترکیب با آب نوعی ژل طبیعی ایجاد می‌کنند که انسجام خمیر را حفظ می‌کند. همچنین پسیلیوم هاسک (پوسته اسفرزه) یکی از بهترین جایگزین‌هاست که باعث نرم و قابل ارتجاع شدن خمیر می‌شود. برای حفظ لطافت نان نیز می‌توان از پوره سیب‌زمینی، آووکادو یا ماست استفاده کرد.
هیچ آرد بدون گلوتنی به تنهایی نمی‌تواند جایگزین کامل آرد گندم باشد. برای رسیدن به بافت و طعم مطلوب، باید چند نوع آرد را با هم ترکیب کرد. آرد برنج به‌دلیل طعم ملایم و رنگ روشن، پایه‌ی بسیاری از نان‌های بدون گلوتن است. آرد ذرت رنگ و طعم خاصی به نان می‌دهد، اما اگر به‌تنهایی استفاده شود، نان را خشک می‌کند. آرد تاپیوکا خاصیت چسبندگی بالایی دارد و در ایجاد حالت کشسانی مفید است. آرد بادام چربی طبیعی دارد و رطوبت نان را حفظ می‌کند. آرد نخود پروتئین زیادی دارد و برای ترکیب با آردهای سبک مناسب است. جو دوسر بدون گلوتن نیز گزینه‌ای عالی برای نرم‌تر شدن بافت نان است.
در ترکیب آردها، بهتر است آردهای سبک‌تر مانند برنج یا ذرت را با آردهای چرب‌تر یا چسبنده‌تر مانند تاپیوکا یا بادام مخلوط کنید تا تعادل در ساختار خمیر برقرار شود.
پخت نان بدون گلوتن
خمیر نان بدون گلوتن نباید سفت و خشک باشد. بر خلاف نان‌های گندمی، این خمیر معمولاً حالتی خمیری و نسبتاً شل دارد. اگر تلاش کنید آن را مثل خمیر سنتی ورز دهید، بافت نان فشرده و سنگین خواهد شد. استفاده از مایعاتی مانند آب ولرم، شیر گرم، دوغ یا شیرهای گیاهی باعث نرمی بافت می‌شود. افزودن روغن زیتون، تخم‌مرغ یا مقدار کمی ماست نیز لطافت نان را افزایش می‌دهد.
از آنجا که در نان‌های بدون گلوتن شبکه‌ی گلوتنی وجود ندارد، نیازی به استراحت طولانی نیست. معمولاً نیم تا یک ساعت زمان کافی است تا مخمر فعال شود و حجم خمیر افزایش پیدا کند. بهتر است خمیر را در محیطی گرم و مرطوب قرار دهید و روی آن را با پارچه‌ی نمدار یا روکش پلاستیکی بپوشانید تا سطح آن خشک نشود.
نان‌های بدون گلوتن باید در دمای نسبتاً بالا پخته شوند تا ساختارشان سریع‌تر تثبیت شود و بافت داخلی خام نماند. بهترین دما معمولاً بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد است. پیش از قرار دادن خمیر در فر، فر را کاملاً گرم کنید تا حرارت به طور یکنواخت منتقل شود.
برای ایجاد بخار و جلوگیری از خشک شدن سطح نان، می‌توانید ظرفی حاوی آب در کف فر بگذارید. این کار باعث می‌شود پوسته‌ی نان نرم‌تر و خوش‌بوتر شود.
آرد بدون گلوتن
یکی از چالش‌های اصلی در پخت نان بدون گلوتن، خشک شدن سریع آن پس از پخت است. برای جلوگیری از این مسئله، بلافاصله بعد از خارج کردن نان از فر، آن را در پارچه‌ی نخی تمیزی بپیچید تا رطوبت درون نان حفظ شود. اگر می‌خواهید نان را چند روز نگه دارید، آن را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید. برای نگهداری طولانی‌تر نیز می‌توانید نان را در فریزر منجمد کنید و هنگام مصرف با حرارت ملایم دوباره گرم نمایید.
برای خوش‌طعم‌تر و مغذی‌تر شدن نان بدون گلوتن می‌توان از دانه‌ها و ادویه‌ها استفاده کرد. دانه‌هایی مانند کنجد، تخم‌آفتابگردان، بذر کتان و گردو علاوه بر ارزش غذایی بالا، بافت نان را جذاب‌تر می‌کنند. استفاده از سبزی‌های خشک و معطر مثل شوید، رزماری، آویشن یا زیره نیز طعم نان را دلپذیر می‌سازد. در صورت تمایل می‌توانید کمی عسل، شیره‌ی خرما یا روغن نارگیل به خمیر بیفزایید تا نان عطری طبیعی و خوش‌بو پیدا کند.
یکی از اشتباهات رایج در پخت این نوع نان، استفاده از خمیر بیش از حد سفت است که باعث خشک و سنگین شدن بافت می‌شود. برخی افراد تنها از یک نوع آرد استفاده می‌کنند که نتیجه‌ی آن نانی شکننده و بی‌کیفیت است. طولانی شدن زمان استراحت خمیر نیز می‌تواند باعث شود نان بعد از پخت پف خود را از دست بدهد. همچنین اگر دمای فر پایین باشد، نان خام یا خمیری باقی می‌ماند.
1. گلوتن در نان چه نقشی دارد و چرا در نان‌های بدون گلوتن مشکل ایجاد می‌کند؟
گلوتن پروتئینی است که باعث کشسانی، انسجام و بافت اسفنجی نان می‌شود. نبود گلوتن در نان‌های بدون گلوتن باعث می‌شود بافت نان خشک، شکننده یا سنگین شود و بنابراین نیاز به جایگزین‌هایی مانند صمغ زانتان، تخم‌کتان و پسیلیوم هاسک داریم.
2. بهترین ترکیب آردها برای نان بدون گلوتن چیست؟
هیچ آرد بدون گلوتنی به تنهایی کافی نیست. ترکیب آردهای سبک مانند آرد برنج یا ذرت با آردهای چسبنده و مغذی مانند آرد تاپیوکا، آرد بادام و آرد جو دوسر بدون گلوتن بهترین نتیجه را می‌دهد و بافت نان را نرم و خوشمزه می‌کند.
3. چگونه می‌توان خمیر نان بدون گلوتن را نرم و لطیف نگه داشت؟
خمیر نان بدون گلوتن باید نسبتا شل باشد و نباید سفت شود. استفاده از مایعات مانند آب ولرم، شیر گرم یا شیرهای گیاهی و افزودن روغن زیتون، تخم‌مرغ یا ماست باعث حفظ لطافت و نرمی خمیر می‌شود.
4. بهترین دما و زمان برای پخت نان بدون گلوتن چقدر است؟
دمای مناسب برای پخت نان بدون گلوتن بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد است و زمان پخت معمولاً بین ۳۵ تا ۵۰ دقیقه بسته به حجم نان متغیر است. قرار دادن ظرف آب در فر می‌تواند به ایجاد بخار و جلوگیری از خشک شدن نان کمک کند.
5. چگونه نان بدون گلوتن را تازه نگه داریم؟
برای حفظ رطوبت نان، پس از پخت آن را در پارچه‌ی نخی تمیز بپیچید. برای نگهداری چند روزه می‌توان نان را در ظرف دربسته در یخچال قرار داد و برای نگهداری طولانی‌تر آن را در فریزر منجمد کرده و هنگام مصرف با حرارت ملایم دوباره گرم کرد.
پخت نان بدون گلوتن در نگاه اول دشوار به نظر می‌رسد، اما با کمی دقت و تجربه می‌توان به نتایجی عالی دست یافت. راز موفقیت در شناخت نقش هر ماده، تنظیم نسبت‌های درست، کنترل میزان رطوبت و پخت در دمای مناسب است. با رعایت این اصول، می‌توان نانی بدون گلوتن تهیه کرد که از نظر طعم، بو و بافت، تفاوت چندانی با نان‌های سنتی ندارد.
نان بدون گلوتن نه تنها برای افراد حساس به گلوتن، بلکه برای همه‌ی کسانی که به دنبال تغذیه‌ی سالم‌تر هستند گزینه‌ای عالی محسوب می‌شود.
گردآوری: بخش اسرارخانه داری بیتوته
