همشهری آنلاین- خدیجه نوروزی: پشت این تغییرات، چند فرآیند علمی ساده اما مهم وجود دارد که تعیین می‌کنند سیب‌زمینی دوباره گرم شده خوشمزه می‌شود یا تبدیل به چیزی لاستیکی و بی‌مزه. در این مطلب خیلی کوتاه، دقیق می‌گوییم هنگام گرم کردن دوباره چه اتفاقی می‌افتد و اینکه بهترین روش گرم کردنش چیست تا یک کم نزدیک به نسخه تازه سرخ شده باشد.
بیشتر بخوانید:
ته‌چین مرغ و انار ؛ قرمزِ اصیل شب چله
وقتی سیب‌زمینی سرخ‌کرده تازه از روغن بیرون می‌آید، لایه بیرونی‌اش ترد است و داخلش نرم و بخارپز. این بافت عالی نتیجه ترکیب بخار داخلی، نشاسته پخته، و روغن داغی است که روی سطح آن یک لایه خشک و تُرد ساخته. اما همین که سرد می‌شود، ماجرا کاملاً عوض می‌شود.
بعد از سرد شدن، فرآیندی به نام بازبلورسازی نشاسته رخ می‌دهد. یعنی نشاسته داخل سیب‌زمینی دوباره سفت می‌شود و رطوبت آزاد می‌کند. این رطوبت به سمت سطح می‌آید و لایه ترد بیرونی را نرم و مرطوب می‌کند. به همین دلیل سیب‌زمینی سردشده مزه خمیری و لاستیکی پیدا می‌کند.
حالا وقتی سعی می‌کنیم آن را دوباره گرم کنیم، بسته به روش، یا کمی بهتر می‌شود یا خیلی بدتر.
اگر آن را داخل مایکروویو بگذاریم، موج‌های مایکرو دوباره رطوبت داخلی را فعال می‌کنند و باعث بخار بیشتر می‌شوند. نتیجه این می‌شود که سیب‌زمینی بیشتر خمیری و نرم می‌شود و هیچ شانسی برای ترد شدن ندارد.
به همین دلیل تقریباً همه سرآشپزها می‌گویند: سیب‌زمینی سرخ‌کرده را هرگز در مایکروویو گرم نکنید.
اما اگر از تابه یا ایرفرایر استفاده کنیم، داستان فرق دارد. حرارت خشک باعث می‌شود رطوبت اضافی تبخیر شود و لایه بیرونی دوباره کمی تردی خودش را پیدا کند. البته هیچ‌وقت کاملاً مثل روز اول نمی‌شود، ولی قابل‌قبول است.
بهترین روش؟
تابه خشک با حرارت متوسط رو به بالا، بدون روغن اضافه.
یا
ایرفرایر با دمای ۱۸۰ درجه برای ۳–۵ دقیقه.
در نهایت، گرم کردن دوباره سیب‌زمینی سرخ‌کرده ممکن است آن را قابل خوردن کند، اما از نظر علمی، هیچ روشی نمی‌تواند دقیقاً همان تردی اولیه را برگرداند. چون ساختار نشاسته بعد از یک بار سرد شدن، کاملاً تغییر کرده و برگشت‌ناپذیره.
