همشهری آنلاین- سحر جعفریان عصر: بهار، زرد و طلایی، تابستان، پرتغالی و نارنجیِ گرم و پاییز هم سرخِ سیر است. «افین» این رنگ‌ها را از دانه‌های آبدار زرشک که درختچه‌هایشان بر دونُم دونُم (هر دونم برابر با هزار مترمربع) زمین‌های اطرافش کاشته شده‌اند، دارد. دانه‌هایی که قرن‌هاست بومی و اهلی هوای سرد و خشک و خاک بارآور افین‌اند و از این رو به شهرتی جهانی و قیمتی چندصد هزارتومانی رسیده‌اند. اینجا، روستای افین در بخش زهان شهرستان زیرکوه استان خراسان جنوبی است که سفره‌داران و سرآشپزان و شکم‌بازان جهان از آن با نام پایتخت زرشک جهان یاد می‌کنند.
اینجا، زرشک کم از زر ندارد
بیشتر از یک ماه از فصل زرشک‌چینی (اول تا پایان مهر) گذشته. «زرشک را باید با شاخه چید تا زود آبش برچیده نشود. زرشک یک‌ساله و ...»؛ این را فردوس، یکی از کشاورزان می‌گوید که همواره به کم و زیاد زمین‌زادهای افین راضی بوده و شکر گفته؛ چه وقت‌هایی که خشکسالی بوده یا عمر درختچه‌هایش به بی‌بار و بری رسیده و چه حتی بعد از زلزله سال ۷۳ که کاشت و برداشت زرشک سخت شد و بسیاری از افین‌نشینان به حاجی‌آباد، قائن و بیرجند کوچیدند. شورعلی، کشاورزی دیگر است که شاخه‌های چیده‌شده را کمی دورتر از باغ خود به تالار (قطعه زمینی روباز) ریخته تا آفتاب‌دیده شوند: «کفِ تالار باید کاه‌گل مالانده باشد تا آفتاب بهتر اثر کند...بعضی کشاورزان که کنار باغشان تالار کاه‌گلی ندارند شاخه‌های زرشک را کف‌اَنداز آغُل خانه‌یشان می‌کنند.» آفتاب، شاخه و برگ‌های زرشک را پوک و پوچ می‌کند تا زحمت چَک‌زنی (به هوا تِکاندن با چنگک) برای کشاورزان کمتر شود. هر چند که دسته چوبی چک‌ها یا چنگک‌ها جای زخم‌های زرشک‌چینی (فرو رفتن خار شاخه‌های زرشک) دستان‌شان را درد می‌آورد.
افعی، مغول و طعم جهانی زرشک افین
حالا فصل چک‌زنی‌ست و مردان پرشماری میان شاخه‌های کُپه و ورآمده و یا پهن و تخت شده زرشک دیده می‌شوند. مانند طاهر که باغش نزدیکی قلعه متروک افین است: «اینجا گردشگر زیادی آمد و شد ندارد...شاید سالی ۴۰ یا ۵۰ غریبه بیاید و برود...» دندانه‌های فولادی چک را میان شاخه‌های زرشک فرو برده تا به پرتابی کوتاه آنها را در هوا بتکاند: «خوب یا بد، آن ۴۰ یا ۵۰ گردشگر هم بیشتر به خاطر تماشای باغ‌های زرشک افین که آوازه جهانی دارد می‌آیند، نه این قلعه و آن آسیاب تاریخی یا حتی آن رودخانه قدیمی که افعی داشت و از سر همان افعی، اسم روستا شد افین...» پی نام و نشان افین و افعی را زعیم که کارگر ساده یکی از باغ‌هاست، می‌گیرد: «ما هم از بابُو (پدربزرگ) و بی‌بی‌هایمان شنیده‌ایم که چون کنار رودخانه مار افعی خانه داشت، اسم روستا چنین شده...» با جارویی باریک، زرشک‌های چک‌شده را وسط تالار جمع می‌کند. انگار که چیزی خاطرش آمده: «البته بعضی‌ها هم می‌گویند اسم روستا افین است از دفن، متعفن یا تعفن که قصه‌اش نیز به حمله مغول و دفن ساکنان روستا بازمی‌گردد.» تاریخش اگر با افعی یا دفن رفته و اکنونش با زرشک‌های خوشمزه که به خورد و خوراک ایرانی و غیرایرانی طعم می‌دهد، سپری می‌شود.
ترش را شیرین می‌کنند
زرشک در افین، زنان را نیز حسابی به کار واداشته؛ از چیدن و چک‌زنی و بسته‌بندی تا دست جنباندن در کارگاه‌های فرآوری زرشک (مربا، ترشی، شربت، پودر مزه). قَمر یکی از آنهاست که دست و پنجه‌اش در پخت مربا و تهیه ترشی‌های ملس زرشک، چشیدنی‌ست: «از برکت زرشک کمتر کسی اینجا مرض قند دارد یا کبدش چرب است و یا رگ‌های قلبش گرفته...» از شست‌وشوی آخر سبدی پر از دانه‌های زرشک که خلاص می‌شود نم دست‌هایش را با چادری که به کمر پیچانده، می‌گیرد. نوبت شکرپاشی‌ست: «افین ۱۵ کارگاه فرآوری محصولات زرشک دارد که اگر خانم‌ها میان‌دارش نباشند، کارشان لنگ می‌ماند.» خاطره هم زیاد دارد به‌ویژه از زمانی که یکی از ساکنان چراغ بوم‌گردی افین را روشن کرد: «سال گذشته خانمی فرانسوی آمد روستا. دوستی ایرانی داشت که هر وقت خراسان می‌آمد برایش مربای زرشک از افین سوغات می‌برد. تا اینکه آن دوست در ایران ماندگار شد و دیگر فرانسه بازنگشت و از آنجا که زرشک افین به دهان خانم فرانسوی مزه کرده بود راهی اینجا شد.» قمر سری هم به آشپزخانه‌اش می‌زند تا مبادا آش شلغمی که برای اهل خانه بار گذاشته، تَه بگیرد. کم کمک غروب می‌رسد و مردان بی‌خیالِ باغ‌های لخت و عور از زرشک‌هایی که تا ینگه دنیا صادر شده‌اند به خانه بازمی‌گردند. پیش از آنکه وزوزه بادهای کوهی و سرد در افین بلند شود.
