بر اساس آمارها سالانه میلیون‌ها نفر بر اثر مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ناسالم جان خود را از دست می‌دهند؛ تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عاملی بسیار مهم در سلامت جسمی و روانی افراد جامعه محسوب می‌شود.
نان ، یکی از ارکان اصلی سفره ایرانی، نه‌تنها مهم‌ترین منبع تأمین کالری و انرژی برای بخش وسیعی از جامعه است، بلکه نشانگر رابطه‌ای پیچیده میان اقتصاد، سلامت، فناوری و فرهنگ غذایی به شمار می‌رود. در حالی که میلیون‌ها نفر در سراسر جهان سالانه قربانی بیماری‌هایی مرتبط با تغذیه ناسالم می‌شوند، کیفیت نان به عنوان یکی از پرمصرف‌ترین اقلام غذایی، نقشی کلیدی در تضمین سلامت عمومی ایفا می‌کند.
ایران با سرانه مصرف ۱۹۴ کیلوگرم در سال، رتبه هفتم مصرف نان در جهان را داشته و به طور متوسط میانگین مصرف نان در ایران دو تا سه برابر مصرف متوسط جهانی است. با پیشرفت فناوری‌های صنایع غذایی، استفاده از افزودنی‌ها در تهیه نان به یک قاعده بدل شده است. هدف اصلی از به‌کارگیری این ترکیبات، بهبود عملکرد فرآیند پخت، افزایش ماندگاری، بهبود بافت و طعم، و همچنین بهینه‌سازی ویژگی‌های فنی آرد و خمیر است. افزودنی‌های مورد استفاده به چند گروه اصلی تقسیم می‌شوند: مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم‌ها، امولسیون‌کننده‌ها و تنظیم‌کننده‌های pH.
مواد اکسیدکننده با افزایش حجم خمیر از طریق اکسیداسیون پیوندهای گوگردی در ساختار پروتئینی گلوتن، موجب افزایش تخلخل و نرمی نان می‌شوند. اسید آسکوربیک، که جایگزین برمات پتاسیم شده، یکی از رایج‌ترین این ترکیبات است و به بهبود جذب آب، پایداری خمیر، و افزایش حجم محصول کمک می‌کند. این ماده در استانداردهای بین‌المللی نیز به‌عنوان افزودنی ایمن شناخته شده و محدودیتی از نظر ایمنی ندارد.
در مقابل، مواد احیاکننده با تضعیف شبکه پروتئینی خمیر، روند آماده‌سازی را تسهیل کرده و زمان مورد نیاز برای فرآیند مخلوط‌سازی را کاهش می‌دهند. ترکیبی مانند ال-سیستئین، باعث نرم‌تر شدن خمیرهای دارای گلوتن قوی می‌شود که این ویژگی در محصولات صنعتی اهمیت زیادی دارد.
آنزیم‌ها، نقش مهمی در بهبود کیفیت نان دارند، بدون اینکه نیازی به درج نام آن‌ها بر روی برچسب محصول باشد. آنزیم‌هایی مانند آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز، با تأثیر بر فرآیند تخمیر، موجب نرمی بیشتر، پایداری گاز در خمیر و بافت مطلوب‌تر می‌شوند. نکته مهم این است که این ترکیبات به مقدار بسیار کم و به‌عنوان کمک‌فرآیند استفاده می‌شوند و بر اساس استانداردهای ملی و بین‌المللی، ایمنی آن‌ها تأیید شده است.
برای بهبود یکپارچگی بافت نان، ترکیبات امولسیون‌کننده به کار می‌روند. این ترکیبات با کاهش تنش سطحی بین اجزای خمیر، موجب بهبود حجم، رنگ، طعم و تأخیر در بیاتی نان می‌شوند. لسیتین، مونو و دی‌گلیسیریدها و استرهای مختلف از جمله این مواد هستند که استفاده از آن‌ها در استاندارد ملی ایران نیز مجاز شناخته شده است.
از دیگر عناصر مهم در پخت نان، استفاده از ترکیباتی نظیر اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید سیتریک و پودر مالت است. این ترکیبات علاوه بر تنظیم pH خمیر، با افزایش فعالیت آنزیمی، موجب بهبود فرآیند تخمیر، رنگ قهوه‌ای مطلوب، طعم دلپذیر و ژلاتینه شدن نشاسته می‌شوند. مالت به‌ویژه در شرایطی که آرد از نظر آنزیمی ضعیف باشد، به کار گرفته می‌شود و باعث تغذیه بهتر مخمرها و در نتیجه بهبود ویژگی‌های محصول نهایی می‌گردد.
بر اساس مطالعات اپیدمیولوژیکی صورت گرفته، روند صعودی شیوع بیماری‌های قلبی -عروقی در کشورهایی مانند ایران، به عوامل خطرآفرین محیطی از جمله رژیم غذایی ناسالم نسبت داده می‌شود، بنابراین باید با اصلاح الگوهای غذایی، پیشگیری اولیه در برابر بیماری‌ها انجام شود. غلات کامل سبب کاهش خطر بیماری‌های مزمن شده، زیرا دارای فیبر، منیزیم، فولات، آنتی اکسیدان‌ها، فیتواستروژن‌ها، پیریدوکسین و پتاسیم است. اسید فنولیک و فیبر رژیمی اجزای مهمی بوده که غالبا در لایه‌های سبوس وجود دارد. این ماده با ارزش غذایی در غلات سبوس دار کامل به صورت فراوان یافت می‌شود.
اگرچه به‌کارگیری افزودنی‌ها در نان‌های صنعتی امری رایج و در برخی موارد ضروری است، اما نان‌های سنتی در فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارند. نکته قابل تأمل آن است که در صورتی که فرآیند تخمیر به‌طور کامل و صحیح انجام شود، نیازی به استفاده از بهبوددهنده‌های شیمیایی وجود نخواهد داشت. این امر، ضرورت بازنگری در روش‌های سنتی و تلفیق آن‌ها با یافته‌های علمی روز را نشان می‌دهد.
نان، اگرچه کالایی ساده به‌نظر می‌رسد، اما در واقع نماینده‌ای از تعادل میان علم، فرهنگ، اقتصاد و بهداشت عمومی است. استفاده از افزودنی‌ها در فرآیند پخت نان، اگر در چارچوب استانداردها و با نظارت دقیق صورت گیرد، می‌تواند به تولید محصولی سالم‌تر و باکیفیت‌تر منجر شود. اماعدم شفافیت در ترکیبات مصرفی، نبود آگاهی عمومی، و بی‌توجهی به اصول سنتی تخمیر می‌تواند این فرصت را به تهدیدی برای سلامت جامعه بدل کند. در چنین شرایطی، توجه به تغذیه سالم، آموزش عمومی، و اصلاح ساختارهای نظارتی، ضرورتی گریزناپذیر برای تضمین آینده‌ای سالم‌تر برای همه اقشار جامعه خواهد بود.
در بسیاری از کشورها، تولید نان فراتر از یک فعالیت صنعتی معمول، بخشی از سیاست‌های کلان بهداشت عمومی و حتی هویت ملی تلقی می‌شود. تفاوت نگاه‌ها به مسأله افزودنی‌ها در نان، نشانگر شیوه مواجهه کشورها با سلامت غذایی است. برای نمونه، فرانسه به عنوان یکی از پیشگامان تولید نان با کیفیت، سیاستی سخت‌گیرانه در قبال استفاده از افزودنی‌ها دارد. در نان سنتی «بگت» که بخشی از میراث فرهنگی این کشور محسوب می‌شود، تنها آرد، آب، نمک و خمیرمایه مجازند؛ استفاده از هر گونه افزودنی یا بهبوددهنده ممنوع است. نظارت دقیق و اجرای سخت‌گیرانه این سیاست، نه‌تنها سلامت نان را تضمین کرده، بلکه به ارتقاء فرهنگ تغذیه نیز کمک کرده است.
در مقابل، ترکیه به عنوان کشوری با ساختار مصرف مشابه ایران، تلاش کرده است با اصلاح نظام استانداردها و آموزش نانوایان، مصرف بهبوددهنده‌ها را کنترل و کیفیت نان سنتی را حفظ کند. ترکیه همچنین با حمایت از نانوایی‌های محلی، تخمیر طبیعی را ترویج می‌دهد و در عین حال، به ارتقاء تجهیزات نانوایی توجه نشان داده است تا کیفیت نان بدون افزودن مواد شیمیایی بهبود یابد.
در آلمان نیز سیاست‌های دقیق بر برچسب‌گذاری مواد غذایی و شفاف‌سازی ترکیبات نان متمرکز شده است. در این کشور، مصرف‌کنندگان با آگاهی کامل از محتویات نان خریداری‌شده، انتخابی آگاهانه دارند. این شفافیت، تولیدکنندگان را به سمت حذف تدریجی ترکیبات غیرضروری سوق داده است.
در ایران، نان همواره به‌عنوان کالای استراتژیک با قیمت یارانه‌ای عرضه شده و بخش بزرگی از امنیت غذایی خانوارها را تأمین می‌کند. با این حال، در سال‌های اخیر تولید نان با کیفیت، به‌ویژه در نانوایی‌های سنتی، به چالش کشیده شود. از یک‌سو، نان باید ارزان و در دسترس عموم باشد؛ از سوی دیگر، هزینه تولید نان سالم و استاندارد – به‌ویژه با استفاده از تخمیر طبیعی و حذف بهبوددهنده‌ها – بالا است. این تعارض، عملاً نانوایان را به استفاده بیشتر از افزودنی‌ها و کوتاه‌کردن فرآیندهای تخمیر سوق داده است.
در حال حاضر، نظام نظارتی بر نان در کشور، چندپاره و غیرمتمرکز است. وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو، سازمان ملی استاندارد، اتحادیه‌های نانوایی و دستگاه‌های محلی هرکدام بخشی از نظارت را بر عهده دارند. نبود یک سامانه یکپارچه، منجر به نظارت‌های مقطعی، جزیره‌ای و گاه ناکارآمد شده است. همچنین‌عدم شفافیت در نحوه مصرف افزودنی‌ها، ضعف در آموزش تخصصی نانوایان، و نبود مشوق‌های اقتصادی برای ارتقاء کیفیت، چالش‌هایی جدی در مسیر ارتقاء نان در ایران ایجاد کرده است.
از طرفی، تلاش‌هایی برای تدوین استانداردهای مشخص و الزام‌آور صورت گرفته، اما در مرحله اجرا، فاصله زیادی با واقعیت‌های میدانی وجود دارد. کمبود نظارت میدانی، ضعف در پایش کیفیت نان‌های تولیدشده، و نبود کنترل کیفی آرد مصرفی، از جمله عواملی است که زنجیره تولید نان را تحت تأثیر قرار داده است.
