به گزارش رکنا، ما برای برداشت خاویار سیاه پس از کشتن ماهی بلوگا از آن استفاده می کردیم اما این ماهی بسیار کمیاب است و پانزده سال طول می کشد تا یک ردیف با کیفیت، کامل و تولید شود بنابراین دانشمندان یک روش بدون کشتن ابداع کردند که ابتدا از سونوگرافی استفاده می کنند تا آمادگی و کیفیت ردیف های (خاویار) را شناسایی کنند سپس با فشار ملایم عصاره می گیرند.

فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیب و ماهی ازون‌برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.

ماهیان خاویاری یا استرژن، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان می‌نامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده‌اند. این ماهیان به 27 گونه و زیرگونه در جهان تقسیم می‌شوند که از این تعدادگفته می شود گونه های مختلفی در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.