قهوه کُلد برو (Cold Brew) یا سرد دَم، یکی از روش‌های محبوب و مدرن تهیه قهوه است که با استفاده از آب سرد و زمان طولانی (معمولاً بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت) دم‌آوری می‌شود. در این روش، پودر قهوه در آب سرد خیسانده شده و به‌آرامی عصاره‌گیری می‌شود، که نتیجه‌ی آن نوشیدنی‌ای با طعمی ملایم‌تر، اسیدیته کمتر و شیرینی طبیعی بیشتر نسبت به قهوه داغ است. کلد برو برخلاف آیس کافی، هرگز با آب داغ تهیه نمی‌شود و همین باعث می‌شود طعم‌های تلخ و تند آن کاهش یافته و گزینه‌ای مناسب برای روزهای گرم یا کسانی باشد که معده حساسی دارند.
تاریخچه قهوه کلد برو به قرن هفدهم میلادی بازمی‌گردد و برخلاف تصور رایج که آن را یک نوآوری مدرن می‌داند، ریشه‌هایی عمیق در فرهنگ‌های شرقی دارد. گفته می‌شود که یکی از نخستین شکل‌های دم‌آوری سرد قهوه در ژاپن و توسط بازرگانان هلندی در شهر بندری ناگاساکی رایج شد؛ به همین دلیل، برخی آن را به‌نام "قهوه هلندی" یا "قهوه کیوتو" می‌شناسند. هلندی‌ها برای حمل آسان قهوه در سفرهای دریایی خود، آن را با آب سرد دم می‌کردند تا هم ماندگاری بیشتری داشته باشد و هم راحت‌تر حمل شود. این روش در ژاپن با زیبایی‌شناسی خاصی توسعه یافت و به‌مرور وارد فرهنگ دم‌آوری آن کشور شد. در قرن بیستم، کلد برو دوباره در آمریکای شمالی رواج یافت، به‌ویژه در سال‌های اخیر که تمایل به نوشیدنی‌های کم‌اسیدیته و روش‌های جایگزین تهیه قهوه افزایش یافته است. امروز کلد برو نه‌تنها یک نوشیدنی تابستانی محبوب است، بلکه نمادی از ترکیب سنت و نوآوری در دنیای قهوه محسوب می‌شود.
قهوه کلد برو و آیس کافی هر دو نوشیدنی‌های سرد هستند، اما تفاوت‌های اساسی در روش تهیه، طعم و میزان کافئین دارند. آیس کافی در واقع همان قهوه داغ است که پس از دم‌آوری، روی یخ ریخته می‌شود تا خنک شود. در مقابل، کلد برو با آب سرد و طی مدت زمان طولانی (معمولاً ۱۲ تا ۲۴ ساعت) دم‌آوری می‌شود، بدون استفاده از گرما. این تفاوت در فرایند، طعمی متفاوت به هر کدام می‌دهد: کلد برو طعمی نرم‌تر، شیرین‌تر و اسیدیته کمتری دارد، در حالی که آیس کافی ممکن است طعمی تندتر و تلخ‌تر داشته باشد. همچنین، به دلیل مدت زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر، کلد برو معمولاً کافئین بیشتری دارد. به طور خلاصه، کلد برو یک قهوه ملایم، متعادل و با ته‌مزه‌ای صاف است، در حالی که آیس کافی بیشتر طعم و ویژگی‌های قهوه داغ را حفظ می‌کند، فقط با دمای پایین‌تر.
قهوه کلد برو را می‌توان به‌راحتی در خانه و بدون نیاز به تجهیزات حرفه‌ای تهیه کرد. این روش تنها به صبر و دقت نیاز دارد تا عصاره‌ای نرم، خنک و خوش‌عطر به‌دست آید. در ادامه مراحل تهیه قهوه کلد برو در خانه را به‌صورت گام‌به‌گام می‌خوانید
دانه قهوه را به صورت درشت (شبیه دانه نمک درشت) آسیاب کنید. استفاده از آسیاب ریز باعث استخراج بیش از حد و طعمی گس می‌شود.
معمول‌ترین نسبت، ۱ قسمت قهوه به ۸ قسمت آب سرد است (مثلاً ۱۰۰ گرم قهوه به ۸۰۰ میلی‌لیتر آب).
قهوه آسیاب‌شده را در یک ظرف شیشه‌ای یا پارچ بریزید، سپس آب سرد را روی آن اضافه کرده و به‌آرامی هم بزنید تا تمام قهوه خیس شود.
درب ظرف را ببندید و آن را برای مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال یا دمای اتاق قرار دهید. هرچه زمان بیشتر باشد، عصاره قوی‌تری خواهید داشت.
پس از گذشت زمان مورد نظر، قهوه را از صافی پارچه‌ای، فیلتر کاغذی یا فیلتر مخصوص کلد برو عبور دهید تا تفاله‌ها جدا شوند.
قهوه کلد برو را می‌توانید به‌صورت خالص، یا مخلوط با یخ، شیر، سیروپ یا آب سرو کنید.
کلد برو آماده‌شده را در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید؛ تا ۵ روز قابل استفاده است.
قانون کلی درجه آسیاب قهوه کلد برو ساده است؛ هرچه زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر باشد، باید از آسیاب درشت‌تری استفاده کنید. از آنجایی که کلد برو بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت دم می‌کشد، نیاز به دانه‌هایی با آسیاب درشت تقریبا شبیه به بافت شکر یا نمک درشت دارید.
به نقل از سایت دلکینی اگر دانه‌های قهوه بیش از حد ریز آسیاب شوند، مانند آنچه برای اسپرسو استفاده می‌شود، فرایند عصاره‌گیری خیلی سریع اتفاق می‌افتد و در نهایت قهوه‌ای بیش از حد تلخ و عصاره‌گیری شده خواهید داشت. همچنین، آسیاب ریز می‌تواند فیلتر را مسدود کند و باعث شود که قهوه شما تفاله داشته باشد. در مقابل، آسیاب درشت به آرامی و به طور یکنواخت عصاره‌گیری می‌شود و همان طعم ملایم و شفاف را که کلد برو به آن معروف است، ایجاد می‌کند.
بهتر است برای شروع از آسیاب درشت استفاده کنید، اما اگر طعم قهوه‌تان بیش از حد تلخ یا ترش شد، یعنی احتمالا درجه آسیاب خیلی ریز بوده و قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده است، پس باید آسیاب را درشت‌تر کنید.
اگر قهوه طعم رقیق و کم‌مزه‌ای داشت، ممکن است ذرات قهوه بیش از حد درشت بوده و عصاره‌گیری ناقص انجام شده است. در این صورت، کمی درجه آسیاب را ریزتر کنید و دوباره امتحان کنید. هدف شما ایجاد تعادل است، قهوه‌ای با طعم برجسته اما نه آن‌قدر قوی که بیش از حد غالب شود.
نسبت درست قهوه به آب، راز تهیه کلد بروی خوش‌طعم است. استفاده از قهوه زیاد، طعم کلد برو را بیش از حد قوی و تلخ می‌کند، در حالی که مقدار کم، آن را رقیق و بی‌مزه خواهد کرد. یک نقطه شروع عالی نسبت ۱:۵ است، به ازای هر مقدار از قهوه، ۵ برابر آب استفاده کنید. مثلا ۱۰۰ گرم قهوه برای ۵۰۰ گرم آب گزینه‌ای عالی برای شروع است. حاصل این نسبت، یک عصاره غلیظ است که بعدا می‌توانید رقیق کنید تا به غلظت مطلوب برسید. در صورتی که قهوه آماده نوشیدن می‌خواهید، نسبت ۱:۱۰ یعنی ۱۰۰ گرم قهوه برای ۱۰۰۰ گرم آب را امتحان کنید. در این صورت به افزودن شیر یا آب احتیاج نخواهید داشت.
به طور کلی می‌توانید نسبت قهوه به آب را تغییر دهید تا به طعم دلخواه خود برسید. مثلا می‌خواهید قهوه‌ای قوی‌تر داشته باشید؟ نسبت را به ۱:۴ تغییر دهید. ترجیح می‌دهید قهوه شما ملایم و رقیق‌تر باشد؟ ۱:۸ را امتحان کنید. تأثیر زمان دم‌آوری را هم فراموش نکنید. مثلا می‌توانید برای نسبت ۱:۵، حدود ۱۲ ساعت را امتحان کنید.
قهوه کلد برو به‌دلیل طعم ملایم، بافت نرم و اسیدیته پایین، گزینه‌ای بسیار منعطف برای ترکیب با انواع طعم‌دهنده‌ها و سرو به سبک‌های مختلف است. این ویژگی باعث شده کلد برو در بین دوست‌داران قهوه و حتی کسانی که به طعم قهوه تلخ علاقه ندارند، محبوبیت زیادی پیدا کند. در ادامه، چند روش رایج برای سرو و ترکیب کلد برو با طعم‌دهنده‌ها را مرور می‌کنیم:
محبوب‌ترین و خالص‌ترین روش سرو. تنها کافی‌ست کلد برو را با چند تکه یخ در لیوان بریزید.
اضافه‌کردن شیر، شیر بادام، جو یا نارگیل می‌تواند طعمی کرمی و ملایم‌تر به نوشیدنی بدهد.
استفاده از سیروپ‌هایی با طعم وانیل، کارامل، فندق یا دارچین به کلد برو بُعدی شیرین و جذاب می‌دهد.
اضافه‌کردن لایه‌ای از خامه یا فوم شیر به‌صورت "کولد برو لاته" یا "کولد فوم" باعث ایجاد تضاد جالب با قهوه سرد می‌شود.
چند برش پرتقال، لیمو یا حتی چند قطره عصاره آن‌ها می‌تواند طعمی شاداب و مرکباتی به قهوه بدهد.
برای تجربه‌ای متفاوت و با طراوت، می‌توان کلد برو را با آب گازدار یا تونیک ترکیب کرد و کمی یخ و لیمو اضافه کرد.
قهوه کلد برو به‌دلیل روش استخراج آهسته‌اش با آب سرد، نسبت به قهوه‌های داغ از ماندگاری بالاتری برخوردار است. اما برای حفظ کیفیت طعم، عطر، و خواص آن، لازم است نکاتی را در نگهداری رعایت کنید. در ادامه، جزئیات مربوط به مدت ماندگاری، شرایط نگهداری و عوامل مؤثر بر کیفیت کلد برو را مرور می‌کنیم:
در یخچال و به‌صورت کنسانتره (غلیظ)
اگر کلد برو را به‌صورت غلیظ (بدون رقیق‌سازی با آب یا شیر) درست کرده‌اید و آن را در یک بطری شیشه‌ای دربسته در یخچال نگهداری می‌کنید، تا ۱۰ تا ۱۴ روز قابل استفاده است.
البته هرچه زمان بگذرد، طعم به‌تدریج تغییر می‌کند و ممکن است از حالت ایده‌آل خارج شود.
در یخچال و به‌صورت آماده نوشیدن (رقیق‌شده)
اگر کلد برو را با آب یا شیر رقیق کرده‌اید، بهتر است آن را حداکثر طی ۲ تا ۳ روز مصرف کنید، چراکه احتمال افت کیفیت و آلودگی میکروبی بیشتر می‌شود.
بهترین انتخاب، بطری شیشه‌ای یا پارچ شیشه‌ای با درب محکم است. استفاده از ظروف فلزی (به‌جز استیل ضدزنگ) یا پلاستیکی ارزان ممکن است طعم نوشیدنی را تغییر دهد.
کلد برو همیشه باید در یخچال (دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر) نگهداری شود. نگهداری در دمای اتاق، حتی برای چند ساعت، می‌تواند طعم را خراب کرده و رشد باکتری‌ها را تسهیل کند.
تماس کلد برو با هوا، باعث اکسید شدن قهوه و در نتیجه کاهش عطر و طعم آن می‌شود. بنابراین از بطری‌های درب‌دار استفاده کنید و سعی کنید حجم خالی بطری زیاد نباشد.
اگر قصد نگهداری طولانی دارید، بهتر است شیر، سیروپ یا طعم‌دهنده را هنگام سرو اضافه کنید، نه از ابتدا. این کار از فساد زودهنگام جلوگیری می‌کند.
اگر کلد برو بوی نامطبوع و غیرعادی گرفت، نشانه فساد است و نباید مصرف شود.
تیره‌شدن زیاد یا حالت لخته‌ای نشانه این است که نوشیدنی دیگر مناسب مصرف نیست.
اگر طعم به‌شدت ترش یا فلزی شد، کلد برو فاسد شده و باید دور ریخته شود.
در اغلب موارد، بله؛ قهوه کلد برو در مقایسه با قهوه‌های معمول دمی (مثل فرنچ پرس یا قهوه فیلتری) یا اسپرسو، کافئین بیشتری دارد. اما برای درک دقیق‌تر این موضوع، باید به فاکتورهایی توجه کرد که در میزان نهایی کافئین تأثیرگذارند:
مدت زمان دم‌آوری طولانی
در روش کلد برو، قهوه به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد خیسانده می‌شود. این زمان طولانی باعث می‌شود مقدار بیشتری از کافئین از دانه‌ها استخراج شود، حتی با وجود اینکه آب سرد در مقایسه با آب داغ توان استخراج کمتری دارد.
نسبت زیاد قهوه به آب
در تهیه کلد برو معمولاً نسبت قهوه به آب بالا است (مثلاً ۱ به ۴ تا ۱ به ۸)، به‌ویژه اگر به‌صورت کنسانتره تهیه شود. این نسبت بالا باعث افزایش چشمگیر میزان کافئین در حجم نهایی نوشیدنی می‌شود.
استفاده از ترکیبات خاص قهوه
برخی تهیه‌کنندگان کلد برو ترجیح می‌دهند از دانه‌هایی با درصد بالای روبوستا استفاده کنند، چون روبوستا حدود ۲ برابر عربیکا کافئین دارد. همچنین در برخی برندها از ترکیب ۷۰٪ روبوستا و ۳۰٪ عربیکا استفاده می‌شود که میزان کافئین را بیشتر می‌کند.
این نکته مهم است: اگر کلد برو به‌صورت کنسانتره تهیه شده و رقیق نشود، کافئین آن قطعاً بیشتر است. ولی اگر پیش از نوشیدن با آب، شیر یا یخ رقیق شود، میزان کافئین در هر فنجان می‌تواند نزدیک یا حتی کمتر از یک فنجان قهوه اسپرسو باشد. پس مهم است که حجم نوشیدنی و نحوه سرو آن را هم در نظر بگیریم.
کلد برو به‌طور کلی از نظر میزان کافئین قوی‌تر از سایر روش‌ها محسوب می‌شود، به‌ویژه اگر به‌صورت کنسانتره مصرف شود. اما نحوه تهیه، نوع دانه و میزان رقیق‌سازی عواملی هستند که در تعیین کافئین نهایی نقش مهمی دارند. اگر حساس به کافئین هستید یا محدودیت مصرف دارید، بهتر است کلد برو را با دقت بیشتری انتخاب و مصرف کنید.
در روزهای گرم تابستان، بسیاری از افراد به‌دنبال نوشیدنی‌های خنک، انرژی‌بخش و کم‌ضرر هستند؛ قهوه کلد برو دقیقاً همین ویژگی‌ها را دارد. چون با آب سرد دم‌آوری می‌شود، اسیدیتی پایین‌تری نسبت به قهوه‌های داغ دارد و برای کسانی که معده حساسی دارند، انتخاب ملایم‌تری محسوب می‌شود. از طرفی، طعم نرم، خنک و بدون تلخی آزاردهنده‌اش باعث می‌شود در گرمای تابستان لذت‌بخش‌تر از نوشیدنی‌های پرشکر و صنعتی باشد. کلد برو هم‌زمان که خنک‌کننده است، انرژی لازم برای فعالیت روزانه یا تمرکز در ساعات کاری را نیز تأمین می‌کند. می‌توان آن را با یخ، شیر، شربت و حتی میوه‌های تازه ترکیب کرد و در طول روز به‌عنوان یک نوشیدنی سالم و متنوع استفاده نمود.
