روغن کنجد سرخ کردنی با سابقه ای چند هزارساله، نه تنها یک طعم دهنده لذیذ، بلکه یک انتخاب سالم و هوشمندانه برای سرخ کردن مواد غذایی است. برخلاف تصورات قدیمی مبنی بر نامناسب بودن آن برای حرارت بالا، تحقیقات جدید و ویژگی های ذاتی این روغن، آن را به گزینه ای مطلبوب تبدیل کرده است. در این مقاله، با استناد به شواهد علمی و ویژگی های کاربردی، دلایل قانع کننده برای جایگزینی روغن های صنعتی با روغن کنجد ارائه می شود.
ویدیو روغن سرخ حاوی کنجد
نقل قول
روغن کنجد سرخ کردنی بدون مواد سمی است و چربی های غیراشباع سالم آن برای قلب مفید هستند.
سرشار از اسید لینولئیک است که کلسترول خون را تنظیم می کند و برای ساخت سلول های بدن ضروری است.
ویتامین E بالایی دارد. مثل یک آنتی اکسیدان قوی از سلول ها محافظت می کند، اما ویتامین A کمی دارد.
نیاز به فرآوری کم دارد و بیشتر به شکل طبیعی و ارگانیک عرضه می شود.
ترکیبات اصلی آن تریگلیسیریدهای سالم است که برای بدن مفیدند. همچنین چربی های مضر کمتری تولید می کنند.
دارای مقاومت بالایی در برابر فاسدشدن است. حتی بدون مواد نگه دارنده، به دلیل وجود سزامول (یک ترکیب طبیعی)، دیرتر از سایر روغنها خراب می شود.
منبع غنی مواد معدنی مثل کلسیم (برای استخوان ها)، منیزیم (سلامت قلب و ریه)، روی (تقویت سیستم ایمنی) و مس (کمک به کاهش درد آرتریت) است.
با ترکیبات خاص خود از سرطان روده و پوکی استخوان پیشگیری می کند و برای بهبود میگرن و دردهای قاعدگی مفید است.
روغن کنجد به دلیل پایداری حرارتی بالا و طعم ملایم، برای سرخ کردن انواع غذاها کاربرد دارد. در زیر بهترین گزینه ها را براساس ویژگی هایشان بررسی می کنیم:
بافت اسفنجی سبزیجات، طعم روغن کنجد را به خوبی جذب می کند و عطر بی نظیری ایجاد می نماید.
نکته: سرخ کردن در دمای ۱۶۰-۱۷۰°C باعث ترد شدن سطح سبزیجات بدون روغن دار شدن آنها می شود.
پوشش طلایی و ترد روی گوشت بدون سوختن، ایجاد می کند. همچنین نفوذ عطر روغن به بافت گوشت باعث خوش طعم شدن آن می شود.
توصیه: برای حفظ آبدار بودن مرغ/ماهی، از حرارت متوسط (۱۸۰°C) و زمان سرخ کردن کوتاه استفاده کنید.
تحمل حرارت بالا و سریع بدون تولید دود یا بوی نامطبوع و ایجاد طعم اصیل در غذاهایی چون "نودل سس سویا" یا "سبزیجات استیرفری"، دلایل این انتخاب است.
برای جلوگیری از چسبندگی نودل، روغن را پیش از اضافه کردن مواد، تا ۱۷۰°C گرم کنید.
هشدار:
به طور کلی باید گفت، روغن کنجد تصفیه شده با بالاترین نقطه دود(۲۳۲°C)، کمترین ترکیبات مضر (به لطف آنتی اکسیدان های طبیعی) و منشأ کاملاً طبیعی، ایمن ترین گزینه برای سرخ کردن است. در حالی که، روغن هایی مانند پالم با وجود نقطه دود بالا، به دلیل ترکیبات التهاب زا و صنعتی بودن، تهدیدی برای سلامت قلب محسوب می شوند.
برخلاف این ادعای رایج، روغن کنجد تصفیه شده یکی از ایمن ترین روغن ها برای سرخ کردن است. نقطه دود بالای آن (۲۳۲°C) که نزدیک به روغن های صنعتی مانند آفتابگردان است، مانع از سوختن روغن در دمای متعارف سرخ کردن (۱۶۰-۱۸۰°C) می شود. افزون بر این، آنتی اکسیدان های طبیعی مانند سزامول و ویتامین E موجود در روغن کنجد، از اکسیداسیون چربی ها و تشکیل ترکیبات سرطان زا جلوگیری می کنند. در مقابل، روغن های صنعتی حاوی اسیدهای چرب ترانس و افزودنی های شیمیایی هستند که در حرارت بالا خطرات جدی برای سلامت ایجاد می کنند. بنابراین نه تنها روغن کنجد سرطان زا نیست، بلکه به لطف خواص آنتی اکسیدانی، گزینه ای محافظتی در برابر آسیب های حرارتی محسوب می شود.
با توجه به قیمت روغن کنجد سرخ کردنی اصل، خرید عمده (گالن های ۵ تا ۱۰ لیتری) از فروشگاه های معتبر مانند توسکا تا ۳۰٪ صرفه جویی مالی به‌همراه دارد. این روش نه تنها هزینه هر لیتر روغن را کاهش می دهد، بلکه با توجه به ماندگاری طولانی تر روغن کنجد تصفیه شده (حداکثر ۲۴ ماه)، از فسادپذیری زودهنگام جلوگیری کرده و کیفیت محصول را تا آخرین قطره حفظ می کند.
نکته:
خرید عمده از تامین کنندگان مستقیم (بدون واسطه) مانند کارخانه های تولیدی معتبر، علاوه بر تضمین اصالت محصول، تا ۴۰٪ نیز مقرون به صرفه تر خواهد بود.
نتیجه گیری
روغن کنجد با ترکیب پایداری حرارتی بالا، خواص درمانی اثبات شده و طعم بی نظیر، برای سرخ کردن گزینه ای مناسب است. در واقع گزینه ای برتر نسبت به روغن های صنعتی محسوب می شود. نکته مهم، انتخاب نوع تصفیه شده آن برای سرخ کردن عمیق و رعایت دمای ۱۶۰-۱۸۰°C است. با جایگزینی این روغن در آشپزی، گامی بزرگ در جهت سلامتی خانواده و لذت از طعم اصیل غذاها بردارید.
در پایان توصیه می کنیم بیماران قلبی یا افراد با کلسترول بسیار بالا، قبل از مصرف منظم روغن کنجد با پزشک مشورت کنند.
