همشهری آنلاین- سحر جعفریان عصر: انگار زمان قاجار است و اینجا، دربار همایونی و آنها هم به پیشه‌ای رسمی، «قلیان‌چی» اند. بسیاری‌شانآن قدردر پستوی آشپزخانه رستوران‌های متعدد، قلیان چاقیده‌اند که چشم بسته و به‌اندازه، آب به تُنگ همه قلیان‌ها از سنتی، خلیل‌مامونِ عربی، برنجی تا الجمیرای شیشه‌ای و چوبی می‌ریزند. بعضی‌شان نیز فوت‌های استادی می‌دانند؛ اینکه چه‌وقت چند قالب کوچک یخ یا مقداری شیر چرب به آب قلیان اضافه کنند و یا کدام زغال از انگور و پسته تا لیمو و چینی برای کدام تنباکو از نعنا و پرتقال و ۲ سیب‌های معمولی تا انبه‌آلبالو، آلو یخ، بلوبری‌کولا و شکلات‌یخی‌های وارداتی مناسب‌تر است. انگشت‌شماری‌شان هم علاوه بر اینها همه، رگِ خواب مشتریان را در دست دارند. یکی مثل ایمان رحمانی که ورزشکار است و گیاه‌دوست و خوش‌مشرب و عادت دارد پیش از آماده کردن اُردِر قلیان‌ها و به کام و دود رساندن توتون‌ها با مشتریان گرم بگیرد و بگوید «چاوه‌مِنی...» (به زبان کُردی یعنی چِشم من هستی). روایت‌های او از کسب و کار متفاوتش که در پارادوکسیکال با احوالش است، شنیدنی‌ست.
دست و پنجه نه‌نک تهمینه و لبخند بی‌بی
تقریبا هر صبح به اینها فکر می‌کند؛ چه شد که کوچ کرد از پاوه به تهران، چرا مثل بیشتر جوان‌های پاوه گردو و زیتون نکاشت تا باغدار شود، اصلا چطور از وسط خانه‌یشان که باپیر مراد (پدربزرگ) بر ارتفاعات ۲ کوه شاهو و آتشگاه ساخته و اغلب پُر بود از عطر کلانه یا خورشت هلویی که از دست و پنجه نه‌نک تهمینه (مادربزرگ) رنگ و لعاب می‌یافت، پَرت شد کُنج و کنار رستوران‌های پایتخت...هوای خوش و بوی بلوط و زالزالک‌های وحشی کجا و دود تنباکوهای اورجینال و گُر گرفته کجا؟ همین که یکی از گارسون‌ها کاغذ نخستین اُردِر قلیان را می‌گذارد کف دست ایمان و می‌گوید: «سفارش میز شاه‌نشینه؛ لبخند بی‌بی می‌خواد» همه آن فکرها از سرش می‌پرد. حالا، شش‌دانگ حواسش پی سری قلیان زدن است: «خب کو این قلیون خلیل‌مامونِ لبخند بی‌بی...آها اینجاست...اونی که تنباکوی لبخند بی‌بی سفارش می‌ده حتما سبک‌پسنده و حوصله زود خاموش یا پودر شدن زغال قلیون رونداره...پس زغال نارگیل می‌ذارم براش.» از حدود ۱۰ هر صبح تا نیمه‌های هر شب، پشت به پشت قلیان آماده می‌کند؛ یکی را می‌شوید یا تنباکو می‌گذارد، یکی دیگر را با پُک‌های عمیق به کام می‌رساند. دستمزدش هم به قدر آب باریکه‌ای، روان است.
طعم‌های گران با نیکوتین‌های سبک بُر نخورند
دورتا دورش که جایی کوچک است قلیان چیده شده؛ بیشتر از نوع خلیل‌مامون (عربی) و کمتر سنتی و چوبی. معمولا هر یک از قلیان‌ها ویژه یک طعم تنباکوست که روی برچسبی کوچک به تنه‌یشان نوشته‌شده: «طعم تنباکوها نباید باهم بُر بخورن. سردرد میاره...به جز این، یه تنباکو داریم سنگین (نیکوتین بالا) و پُر دود و گران از بسته‌ای ۳۰۰ تا ۹۰۰ هزار تومان...یه تنباکوی دیگه داریم سبک، کم‌دود و ارزان از بسته‌ای ۱۵۰ تا ۲۰۰ هزار تومان...اینها باهم قاطی نشوند بهتر است». یک‌طرف، سینه‌کش دیوار منقلی بزرگ گذاشته و یک‌طرف هم بسته‌های تنباکو و کیسه‌های زغال تلنبار کرده‌است. سر و کله گارسونی دیگر پیدا می‌شود: «ایمان؛ مشتری میز شماره ۵ رواق می‌خواد به خودت اُردِر قلیون بده...اینا رو هم بگیر و زغالشون را عوض کن.» مشتری میز شماره ۵ رواق، همان آقای محمودی‌ست که قلیان اختصاصی دارد و اغلب، تنباکوی ترکیبی سفارش می‌دهد: «چاوه‌مِنی محمودی‌جان؛ در خدمتم» و محمودی: «تنباکوی مهیج می‌خوام!» ایمان نیز بی‌درنگ، درمی‌آید: «ماجراجو شدی...شفق‌قطبی، پیشنهاد می‌دم بهت...فقط یه کم گرونه؛ حدود ۷۰۰ هزار تومن.»
دودِ لوکوموتیو و گلدان سبزِ آقای مهندس
کم‌سن و سال که بود دوست داشت معمار شود ویک «آقای مهندس» دهان‌پُرکن، پیشوند اسمش بگذارند: «نشد دیگر...یه کم به خاطر تنبلی خودم در درس‌خواندن بود و یه کم هم به خاطر پول...» چند تکه زغال مرغوب انگور را متقارن روی فویلِ روزنه‌داری می‌چیند: «درستهمعمار نشدم ولی این دلیل نمی‌شه توی کاری که الان دارم ترقینکنم. بعضی شب‌ها مقاله می‌خونم درباره صنعت تنباکو، تخصص ترکیب بی‌ضررِ طعم‌ها و تمرین یک‌سری حرکات آکروباتیکِ چاق کردن قلیان؛ مثل همان‌ها که باریستاها انجام می‌دهند.» ۲ لبی یک‌بارمصرف به سینی قلیانی با طعم آقابزرگ که درمنوی قلیان رستوران، بسیار خوش‌نمایی می‌کند، می‌اندازد. ریه‌هایش را باد می‌کند و بعد با قدرت به نی‌پیچ یا شلنگ قلیان می‌دمد. عمیق و پیوسته؛ سفارش مشتری‌ست که دود لوکوموتیوی بده! یک دست به شُل و سفت کردن سوپاپ آن دارد و یک چشم به همه گلدان‌هایی که روبرویش سبز نمایانند. پتوس، زاموفیلیا، برگ انجیری و بونسای: «شاید سر و کارم با دود است اما از نه‌نک تهمینه یاد گرفتم گیاه بکارم. وقت‌هایی که قلیانی برای چاق کردن نیست به کاشتن گل و گیاه و آبیاری‌شان مشغول هستم.»
