به گزارش همشهری آنلاین، این دوران یکی از دوره‌های باشکوه در تاریخ خوراک ایرانی است. غذاها در این دوره نه تنها به عنوان نیاز تغذیه‌ای، بلکه به‌عنوان بخشی از هویت اجتماعی، هنر آشپزی و مهمان‌نوازی شناخته می‌شدند. سفره‌های قاجاری رنگارنگ، پر از طعم و عطر، و اغلب با چیدمان باشکوهی همراه بود. در مهمانی‌های شبانه یا شب‌نشینی‌های قجری، شام با سرو آش و شامی آغاز و با چای و شیرینی قندی خاتمه می‌یافت. استفاده از چینی‌آلات نقش‌دار و سینی‌های مسی رایج بود.
به همین علت امروز تصمیم گرفتم سفری خیالی به دوران قاجار داشته باشم و به شما نشان دهم چگونه یک روز خود را با خوراک و سبک تغذیه مردم آن زمان بگذرانید. چگونه از صبح تا شب، با خوراکی‌هایی که در سفره قاجاریان وجود داشت، روز خود را سپری کنید.
صبحانه: نان سنگک، پنیر لیقوان، سبزی خوردن و خاگینه زعفرانی
صبحانه در دوران قاجار معمولاً ساده ولی مغذی بود. صبحانه در میان قاجارها ترکیبی از سادگی و تغذیه سالم بود. نان سنگک، تازه و گرم از تنور درآمده، با پنیر لیقوان یا پنیر محلی، به همراه سبزی تازه و چای قوری‌کشیده سرو میشد. در روزهای مهم‌تر، خاگینه زعفرانی نیز روی سفره قرار می‌گرفت.
خواص موجود در صبحانه قجری
نان سنگک سرشار از فیبر و مناسب برای کنترل قند خون
پنیر منبع غنی کلسیم و پروتئین
سبزی خوردن سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، تقویت سیستم گوارشی
خاگینه زعفرانی زعفران برای آرامش اعصاب و تخم‌مرغ برای تأمین پروتئین روزانه
طرز تهیه خاگینه زعفرانی: برای تهیه خاگینه زعفرانی، ابتدا ۲ تا ۳ عدد تخم‌مرغ را در کاسه‌ای بشکنید و خوب هم بزنید تا از هم باز شوند. سپس حدود نصف قاشق چای‌خوری پودر زعفران دم‌کرده غلیظ را به همراه ۲ قاشق غذاخوری شکر (یا بنا به ذائقه) و کمی وانیل (اختیاری) به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و مجدداً هم بزنید تا یکدست شوند. در این مرحله می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته ذرت را نیز اضافه کنید تا خاگینه انسجام بیشتری داشته باشد.
تابه مناسبی را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی کره یا روغن در آن بریزید. پس از داغ شدن، مایه تخم‌مرغی را در تابه بریزید و اجازه دهید تا یک طرف آن کمی خودش را بگیرد. سپس آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز بپزد و طلایی شود. پس از آماده شدن، خاگینه را برش زده و به صورت گرم سرو کنید. این خاگینه بافتی نرم و طعمی دلپذیر دارد و ترکیب زعفران با تخم‌مرغ، آن را به یک صبحانه یا میان‌وعده عالی تبدیل کرده است.
ناهار: خورشت فسنجان با گوشت اردک، پلو زعفرانی و ترشی انار بی‌دانه
ناهار مفصل‌ترین وعده در فرهنگ قاجاری بود، مخصوصاً در میان خانواده‌های درباری یا متمول. خورش فسنجان با گوشت اردک از غذاهای لوکس به‌شمار می‌آمد و معمولاً همراه با برنج زعفرانی و ترشی‌های متنوع سرو میشد.
خواص موجود در ناهار قجری
فسنجان گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳، مفید برای قلب، رب انار تقویت‌کننده سیستم ایمنی
گوشت اردک منبع غنی آهن و ویتامین B12
پلو زعفرانی زعفران برای کاهش استرس، خلال پسته و بادام تقویت‌کننده مغز
ترشی انار آنتی‌اکسیدان قوی و مفید برای گوارش.
طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک : برای تهیه خورش فسنجان با گوشت اردک، ابتدا گوشت اردک را به قطعات مناسب خرد کرده و پس از شستشو، در قابلمه‌ای با کمی روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس حدود نیم کیلو گردوی چرخ شده (یا آسیاب شده) را که از قبل به خوبی تفت داده‌اید تا روغن بیندازد، به همراه ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری رب انار (ترش یا ملس بسته به ذائقه) به قابلمه اضافه کنید. در ادامه، حدود ۴ تا ۵ پیمانه آب سرد را افزوده، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم برای دست‌کم ۲ تا ۳ ساعت جا بیفتد. در این مرحله، گردو به آرامی روغن خود را پس داده و خورشت غلیظ و جاافتاده میشود.
در حین پخت خورش، می‌توانید پلو زعفرانی آماده کنید. برای این منظور، برنج را شسته و همراه با آب، نمک و زعفران دم‌کرده روی حرارت قرار دهید تا پخته شود. افزودن خلال پسته و بادام در انتهای پخت برنج، علاوه بر زیبایی، به تقویت مغز کمک می‌کند. در کنار این غذا، ترشی انار که سرشار از آنتی‌اکسیدان است و به گوارش کمک می‌کند، می‌تواند طعم و خواص این وعده غذایی مقوی را تکمیل کند. گوشت اردک نیز به عنوان منبعی غنی از آهن و ویتامین B12، ارزش غذایی بالایی به این خورش می‌بخشد.
شام: شامی پوک، آش رشته و نان برنجی
شام در دوران قاجار معمولاً سبک‌تر از ناهار بود. شامی پوک که با گوشت چرخ‌کرده، لپه و ادویه درست میشد، به‌دلیل طبع ملایم و هضم آسان، یکی از گزینه‌های محبوب بود. در شب‌های سردتر، آش رشته هم جایگاه ویژه‌ای داشت. بعد از شام، یک شیرینی ساده مثل نان برنجی با چای نوش جان میشد.
خواص موجود در شام قجری
شامی پوک که با گوشت چرخ‌کرده، لپه پخته‌شده، پیاز رنده‌شده، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، ادویه شامل دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، سرکه و شکر برای چاشنی درست میشود، سرشار از پروتئین و آهن، مفید برای تقویت انرژی شبانه.
طرز تهیه شامی پوک : برای تهیه شامی پوک، ابتدا حدود نیم کیلو گوشت چرخ‌کرده (ترجیحا مخلوط گوسفند و گوساله) را با یک عدد پیاز متوسط رنده شده و آب گرفته، ۲ قاشق غذاخوری آرد نخودچی، ۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه، کمی فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید. سپس مواد را خوب ورز دهید تا یکدست شوند. بعد از آن، مقداری سبزیجات معطر ریز خرد شده مانند جعفری یا گشنیز (حدود ۲ قاشق غذاخوری) را اضافه کرده و دوباره ورز دهید. در نهایت، از مایه گوشت به اندازه یک گردو برداشته، در دست گرد کرده و کمی پهن کنید و در روغن داغ فراوان سرخ کنید تا طلایی و مغزپخت شوند. نکته کلیدی برای پوک شدن شامی، استفاده از آرد نخودچی و ورز دادن کافی مایه گوشت است.
آش رشته که با حبوباتی شامل عدس، لوبیا، نخود، رشته آش، سبزی آش از جمله؛ تره، جعفری، گشنیز، اسفناج، کشک، سیر داغ و نعناع داغ درست میشود، منبعی غنی از فیبر، پروتئین گیاهی، آهن و ویتامین‌های گروه B است.
طرز تهیه آش رشته: برای تهیه آش رشته، ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا چیتی و عدس را از شب قبل خیس کنید و سپس جداگانه بپزید تا نیم‌پز شوند. گوشت (معمولا قلم یا ماهیچه) را همراه با پیاز داغ و زردچوبه بپزید تا گوشت نرم شود و آب گوشت را صاف کنید. در قابلمه‌ای بزرگ، آب گوشت، حبوبات پخته شده، سبزی آش (تره، جعفری، اسفناج، گشنیز، پیازچه) خرد شده، نعنا داغ و کشک را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا سبزیجات بپزند. سپس رشته آش را اضافه کرده و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا رشته‌ها نرم و آش جا بیفتد. در انتها، آش را با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و کشک تزئین و سرو کنید.
نان برنجی که با آرد برنج، روغن حیوانی، شکر، گلاب و زعفران درست میشود، بدون گلوتن، مناسب برای افراد حساس، گلاب و زعفران آرام‌بخش است.
طرز تهیهنان برنجی: برای تهیه نان برنجی، ابتدا ۲ لیوان آرد برنج را با نصف لیوان پودر قند، ۱/۴ قاشق چای‌خوری هل ساییده و نوک قاشق نمک مخلوط کنید. سپس ۱۰۰ گرم کره به دمای محیط رسیده را اضافه کرده و با نوک انگشتان مواد را ترکیب کنید تا حالت خرده نان پیدا کند (مانند خمیر بیسکویت). در ادامه، حدود ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری گلاب را کم‌کم اضافه کرده و خمیر را فقط در حدی که جمع شود، با دست مخلوط کنید (از ورز دادن زیاد خودداری کنید). خمیر را در کیسه پلاستیکی پیچیده و به مدت ۱ ساعت در یخچال قرار دهید. بعد از استراحت، خمیر را به اندازه‌های کوچک تقسیم کرده، در دست گرد کنید، کمی پهن کرده و با مهر مخصوص نان برنجی طرح بزنید. سپس نان‌ها را در سینی فر چیده و در دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که فقط کمی زیر آن‌ها طلایی شود، بپزید. پس از خنک شدن کامل، نان‌ها را در ظرف دربسته نگهداری کنید.
سخن پایانی
غذاهای قاجاری نه تنها نماد فرهنگ و تاریخ ایران هستند، بلکه ترکیبی از طعم، سلامت و تعادل غذایی‌اند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است.
این غذاها، بازتابی از فرهنگ، اقلیم و ذوق ایرانی در آن دوره می باشند. آن‌ها نه تنها لذیذ و متنوع هستند، بلکه با ترکیب دقیق مواد مغذی، تجربه‌ای از تغذیه سالم، آرامش‌بخش و طبیعت‌محور را به ما هدیه می‌دهند. استفاده از مواد طبیعی، ادویه‌های گرم، میوه‌های خشک و آجیل در این غذاها، نشان‌دهنده دانش تغذیه‌ای حکمای ایرانی در تلفیق خوراک با سلامت جسم و روح است. شاید وقت آن رسیده که گاه‌گاهی به این طعم‌های اصیل بازگردیم و سلامت و لذت را از دل تاریخ، به سفره‌مان بیاوریم.
