عصر ایران - «اورتولان» (Ortolan) نامی که زمانی مترادف با اوج شکوه و تجمل در ضیافت های اشرافی فرانسه بود، اکنون به نمادی از یک جدال اخلاقی و قانونی تبدیل شده است. این غذای بحث برانگیز که با پرنده کوچک و زیبای «اورتولان بنتینگ» (Ortolan bunting) تهیه می شود، به دلیل روش تهیه وحشیانه و وضعیت در حال انقراض پرنده، از یک غذای لذیذ به یک جرم غیرقانونی تبدیل شده است.
زمانی، اورتولان یکی از گران قیمت ترین و پرطرفدارترین غذاها در آشپزخانه های برجسته فرانسه بود. روش تهیه آن به شدت بی رحمانه است: پرنده های زنده صید شده و در قفس های تاریک قرار می گیرند. تاریکی باعث می شود که پرنده به طور بی رویه دانه هایی مانند ارزن بخورد، تا جایی که وزن خود را دو برابر می کند. پس از چاق شدن، پرنده در برندی محلی غرق شده و به طور کامل برشته می شود.
اما این غذای بحث برانگیز تنها به دلیل شیوه تهیه خود شناخته نمی شود، بلکه به خاطر آیین مصرف خاصش نیز شهرت دارد. طبق سنت، فردی که اورتولان را می خورد، باید یک دستمال بزرگ را روی سر خود بیندازد. این عمل، که به «پنهان کردن از چشمان خداوند» یا حفظ رایحه غذا تعبیر می شود، یک تجربه شخصی و تقریباً آیینی را رقم می زد. سپس، پرنده به طور کامل، با استخوان ها و همه چیز، به جز نوک، خورده می شود.
با این حال، کاهش شدید جمعیت پرنده اورتولان در دهه های اخیر، این سنت را به پایان رساند. صید بی رویه برای تهیه این غذای لوکس، جمعیت این پرنده را به شدت کاهش داد، به طوری که در برخی مناطق در آستانه انقراض قرار گرفت.
این وضعیت، جامعه جهانی و فعالان حقوق حیوانات را به واکنش واداشت. در نتیجه، اتحادیه اروپا در سال ۱۹۷۹ و فرانسه در سال ۱۹۹۹، صید، کشتن و فروش اورتولان را به طور رسمی ممنوع کردند. این ممنوعیت، بازار آشکار این غذا را از بین برد، اما یک بازار سیاه پررونق را به وجود آورد. در حال حاضر، گزارش ها حاکی از آن است که اورتولان های غیرقانونی با قیمت های سرسام آور، گاهی تا ۱۵۰ یورو برای هر پرنده، در محافل زیرزمینی معامله می شوند.
اگرچه اورتولان دیگر به طور قانونی در منوی رستوران ها یافت نمی شود، اما بحث درباره آن همچنان ادامه دارد. برای برخی از سرآشپزها و علاقه مندان به سنت های آشپزی، این غذا بخشی جدایی ناپذیر از میراث فرهنگی و آشپزی فرانسه محسوب می شود که نباید فراموش شود. اما برای فعالان محیط زیست، اورتولان نمادی از ظلم به حیوانات و تخریب طبیعت به نام «تجمل» است.
امروزه، اورتولان از یک غذای اشرافی به یک یادگار تلخ از گذشته تبدیل شده است؛ شاهکاری که تاریخش با طعم لذیذ، بی رحمی، و در نهایت، ممنوعیت گره خورده است.
