به گزارش شمال نیوز، جذابیت جنگل‌های مازندران در پاییز فقط هزاررنگ شدن و زیبایی‌های خزان نیست. پهنه گسترده جنگل‌های هیرکانی، هر پاییز به سفره‌ای سخاوتمند از محصولات جنگلی خوشمزه و مفید مانند ولیک، ازگیل جنگلی(کنِس)، تلکا، زرشک، خرمالوی وحشی، قارچ و برخی میوه‌های جنگلی دیگر تبدیل می‌شود که بسیاری از این محصولات نقش پررنگی در فرهنگ پاییزی مردم مازندران دارند.
قارچ پاییزی جنگل‌های هیرکانی که به دلیل ظاهر زردرنگش با نام «زرد کیجا» شناخته می‌شود، یکی از همین محصولات پاییزی است که طرفداران زیادی دارد و در سال‌های اخیر نیز گرایش به سمت آن بیشتر شده است. قارچی با ارزش غذایی بسیار بالا که معمولا پاییز هر سال به صورت محدود در بخش‌هایی از جنگل‌های شمال رشد می‌کند و بسیاری از علاقه‌مندان به محصولات جنگلی را به جنگل‌ها می‌کشاند.
«زرد کیجا» که از نظر واژگانی به معنای «دختر زردپوش» است، طرفداران زیادی دارد و حتی چند سال است که برخی روستاییان بخشی از اقتصاد پاییزِ خانوار خود را به آن گره زده‌اند و قارچ‌های چیده شده از جنگل را در بازار شهرها عرضه می‌کنند.
در سال‌های اخیر با افزایش گرایش به استفاده از «زرد کیجا» و چیدن آن، مسمومیت‌هایی هم رخ داده که ناشی از نشناختن این قارچ و چیدن قارچ‌های سمی اشتباه بود. مسمومیت‌هایی که متاسفانه به مرگ هم منجر شد. به همین دلیل از نگاه کارشناسان، آگاهی از این که «زردکیجا» در کدام نقاط جنگلی و در چه شرایط اقلیمی می‌روید و حتی شیوه پخت آن به چه صورت باید باشد تا ارزش غذایی این محصول جنگلی حفظ شود بسیار مهم است.
خطر مسمومیت با گونه‌های مشابه
کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان شهرستان میاندورود گفت: متاسفانه هر سال مواردی از مسمومیت با قارچ‌های جنگلی مشاهده می‌شود که ناشی از ناآگاهی درباره قارچ‌ها و چیدن بدون اطلاعات کامل و درست درباره قارچ است.
فورزان نواب اظهار کرد: برخی قارچ‌های سمی ممکن است با گونه‌های خوراکی از نظر ظاهری مشابه باشد. بنابراین آگاهی از ویژگی‌های ظاهری و تفاوت قارچ‌ها با یکدیگر می‌تواند در پیشگیری از مسمومیت موثر باشد. به همین دلیل همواره توصیه می‌شود که افراد بدون شناخت دقیق و کامل از قارچ‌ها اقدام به چیدن قارچ وحشی و جنگلی نکنند.
وی افزود: یکی از نخستین اصول در چیدن قارچ‌های طبیعی و وحشی این است که از چیدن قارچ‌هایی که در مکان‌های صنعتی و نزدیکی بزرگراه‌ها دیده می‌شوند پرهیز شود. این قارچ‌ها ممکن است به دلیل آلودگی با فلزات سنگین و سایر آلاینده‌ها آلوده باشند و منجر به مسمومیت شوند.
جوشاندن و پخت طولانی به ویژه با حرارت زیاد به کیفیت طعم و بافت قارچ «ژردکیجا» آسیب می‌زند و موجب پایین آمدن سطوح مواد مغذی در این قارچ می‌شود.
کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان شهرستان میاندورود با اشاره به برنامه‌ریزی برای برگزاری چهارمین جشنواره «زردکیجا» در روستای «اوسا» از توابع شهرستان میاندورود که از ۲۰ تا ۲۵ مهر در پارک جنگلی هفت‌چشمه برگزار می‌شود، گفت: در این جشنواره قرار است اطلاعات بیشتر و دقیق‌تری درباره قارچ «زردکیجا» و روش‌های شناسایی آن به مردم ارائه دهیم تا آگاهی نسبت به این قارچ بیشتر شود.
ارزش غذایی بالا
کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان میاندورود با اشاره به گرایش زیاد مازندرانی‌ها به مصرف قارچ «زردکیجا» اظهار کرد: برای کاهش احتمال بروز مشکلات گوارشی و بهبود هضم آن، بهتر است قارچ «زردکیجا» به شکل پخته مصرف شود.
نواب افزود: قارچ «چنترل اشانترل» که در گویش مازندرانی به «زردکیجا» معروف است، یکی از ارزشمندترین خوراکی‌های وحشی در جهان محسوب می‌شود که در باران چند روزه و به دنبال آن گرما و رطوبت رشد می‌کند و از این رو در جنگل‌های شمال کشور یافت می‌شود.
قارچ «زردکیجا» را می‌توان به عنوان یک داروی طبیعی با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی در صنایع داروسازی هم مورد استفاده قرار داد.
وی درباره ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات زیستی «زردکیجا» گفت: این نوع قارچ به عنوان منبع غذایی مناسب با فیبر بالا و پروتئین کافی به کار می‌رود. در حالی که میزان چربی و کالری آن پایین است، ۱۱.۵ درصد از وزن خشک قارچ زردکیجا شامل فیبر (شانترل) و ۲۵ درصد وزن خشک آن را پروتئین تشکیل می‌دهد.
زردکیجا در جایگاه دارو
این کارشناس تغذیه گفت: مقادیر فراوان ترکیبات زیستی فعال مانند ترکیبات فنولی، ایندولی و کاروتینوئیدها در این قارچ دیده می‌شود که «زردکیجا» را در طبقه غذاهای عملکردی قرار می‌دهد. از این رو این قارچ دارای عملکردهای گوناگونی از جمله آنتی‌اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد التهابی، اثرات پروبیوتیک و تنظیم ایمنی است.
نواب خاطرنشان کرد: قارچ «زردکیجا» مقادیر قابل توجهی ویتامین B۱۲ دارد. به طوری که در هر ۱۰۰ گرم خشک از این قارچ، بین ۱.۰۹ تا ۲.۶۵ میکروگرم ویتامین B۱۲ مشاهده می‌شود که نسبت به سایر قارچ‌ها بسیار بالاتر است. از این رو برای گیاهخواران نیز می‌تواند اهمیت بسیار زیادی داشته باشد.
به گفته وی در مطالعه‌ای که فعالیت زیستی ترکیبات بیواکتیو و خواص دارویی عصاره‌های مختلف این قارچ شامل دم‌نوش، جوشانده و عصاره هیدروالکلی را مورد بررسی قرار داد مشاهده شد که هر سه محصول، فعالیت ضد التهابی قابل توجهی دارند. البته در میان عصاره‌ها جوشانده، بهترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را نشان داد.
کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان میاندورود تصریح کرد: این نتایج بیان می‌کند که قارچ چنترل یا همان «زردکیجا» می‌تواند به عنوان یک داروی طبیعی با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی در صنایع داروسازی هم مورد استفاده قرار گیرد.
زردکیجا را چگونه مصرف کنیم؟
نواب درباره روش آماده‌سازی و پخت زردکیجا، با اشاره به عطر، استحکام و بافت مناسب این قارچ برای مصرف در آشپزی اظهار کرد: در تهیه غذاهای متنوعی مانند انواع ماکارانی و پاستا، برنج‌های مخلوط و انواع سوپ و آش و خوراک‌های مختلف همراه با سبزیجات می‌توان از این قارچ استفاده کرد.
در هر ۱۰۰ گرم خشک از قارچ «زردکیجا»، بین ۱.۰۹ تا ۲.۶۵ میکروگرم ویتامین B۱۲ مشاهده می‌شود که نسبت به سایر قارچ‌ها بسیار بالاتر است.
وی افزود: جوشاندن و پخت طولانی به ویژه با حرارت زیاد به کیفیت طعم و بافت قارچ آسیب می‌زند و موجب پایین آمدن سطوح مواد مغذی در این قارچ می‌شود. بنابراین پخت با حرارت متوسط در حفظ ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها اثرگذار است.
این کارشناس واحد بهبود تغذیه شبکه بهداشت و درمان شهرستان میاندورود، تفت دادن با روغن کم، بخارپز کردن، آب‌پز کردن کوتاه‌مدت و کبابی یا گریل کردن را از روش‌های استاندارد پخت «زردکیجا» برشمرد و اظهار کرد: ترکیب قارچ «زرد کیجا» با سبزیجات رنگی و اندکی روغن سالم مانند روغن زیتون یا کنجد باعث افزایش ارزش غذایی و جذب بهتر مواد مغذی موجود در این نوع قارچ می‌شود.
این کارشناس تغذیه با اشاره به در پیش بودن چهارمین جشنواره «زردکیجا» در میاندورود ضمن دعوت از همه علاقه‌مندان به این محصول ارزشمند جنگلی، گفت: تلاش بر این است که در مدت برپایی جشنواره «زردکیجا» این نکات به شهروندان آموزش داده شود تا آگاهی درباره ارزش غذایی این قارچ مغذی اعم از ویژگی‌های ظاهری و مناطق رویش و شیوه‌های پخت آن، در جامعه افزایش یابد.
به گزارش شمال نیوز، چهارمین جشنواره «زردکیجا» از ۲۰ تا ۲۵ مهرماه در پارک هفت‌چشمه روستای اوسا از توابع شهرستان میاندورود برگزار می‌شود. این پارک جنگلی که ۹.۵ کیلومتر با شهر سورک فاصله دارد، در جاده روستای دارابکلا واقع شده است و علاقه‌مندان می‌توانند از ساعت ۱۰ صبح تا ۲۲ در این جشنواره حضور یابند و از غرفه‌های آن بازدید کنند./ل
