به گزارش بهداشت نیوز، مهم‌ترین منبع ایجاد این نوع مسمومیت، ماهی‌ها و فرآورده‌های دریایی است؛ به‌ویژه ماهی‌های خانواده اسکومبروئید مانند تن، بونیتو و ماکرل می توانند چنین اثری داشته باشند. از این‌رو، این بیماری گاه با عنوان مسمومیت اسکومبروئید (Scombroid Poisoning) نیز شناخته می‌شود.

زمانی که ماهی پس از صید به‌مدت طولانی و پیش از انجماد یا فرآوری در دماهای بالاتر از صفر درجه نگهداری شود، باکتری‌هایی مانند پروتئوس مرگانی (Proteus morganii) می‌تواند اسیدآمینه‌ «هیستیدین» موجود در بافت ماهی را از طریق آنزیم «هیستیدین دکربوکسیلاز» به هیستامین تبدیل کند. تجمع بیش از حد هیستامین در گوشت ماهی، عامل اصلی بروز مسمومیت در مصرف‌کنندگان است.

نکته مهم آن است که هیستامین در برابر حرارت مقاوم است؛ بنابراین بر خلاف سم بوتولینوم، حتی با جوشاندن یا حرارت دادن کنسرو ماهی نیز از بین نمی‌رود. افزون بر این، برخی انواع پنیر سنتی نیز ممکن است به دلیل فرآیند تخمیر نامناسب، حاوی مقادیر بالای هیستامین باشد و موجب بروز علائم مشابه شود.

نشانه های مسمومیت با هیستامین

نشانه‌های این مسمومیت اغلب سریع بروز می‌کند و شامل موارد زیر است:

قرمزی و گرگرفتگی در ناحیه صورت و گردن
احساس گرما و بی‌قراری
تپش یا آریتمی قلبی
سوزش دهان و گلو
خارش پوست
سرگیجه
توصیه‌های پیشگیرانه

توصیه می شود برای پیشگیری از مسمومیت هیستامینی به‌ویژه هنگام مصرف کنسرو ماهی تن، موارد زیر را رعایت کنید:

از خرید و مصرف قوطی هایی که در یک یا هر دو طرف خود دچار بادکردگی است، خودداری کنید.
در صورت مشاهده بوی تند و نامطبوع یا بافت غیرطبیعی و لانه‌زنبوری در گوشت ماهی، از مصرف آن پرهیز کنید.

مهندس احسان متقیان پور، کارشناس مواد خوراکی و آشامیدنی مدیریت غذا، معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز