«تابناک با تو» - بهترین روغن برای پخت و پز روغن زیتون سبک و همه کاره است؛ این را سرآشپز جون تاناکا می‌گوید و معتقد است این روغن نقطه دود بالاتری دارد و در برابر حرارت مقاوم است.
ثمین نصرت، سرآشپز و نویسنده کتاب «نمک، چربی و حرارت» گفت: «اولین قدم در انتخاب روغن، شناسایی نقش اصلی آن در ظرف غذاست.» اینکه روغن برای اضافه کردن طعم استفاده می‌شود یا بافت (مثلا ترد کردن) اهمیت دارد. اگر با حرارت بالا آشپزی می‌کنید، توجه به نقطه دود روغن نیز مهم است.
نیک شارما در کتاب «آموزش طعم» می‌نویسد: «دانستن دمایی که در آن یک روغن شروع به دود شدن می‌کند، نشان می‌دهد که چقدر می‌توانید بدون خراب کردن طعم روغن آن را حرارت دهید.» راویندر بوگال، سرآشپز هندی به «آنچه از نظر فرهنگی معنا دارد» هم اهمیت می‌دهد؛ مثلا استفاده از روغن نارگیل و خردل برای پخت و پز‌های هندی و آسیایی بسیار کاربرد دارد، اما طعم این روغن‌ها در آشپزی‌های کشور‌های دیگر جایگاهی ندارد.
کلزا برای سرخ کردن عمیق کاربرد دارد که به دلیل نقطه دود بسیار بالای آن است؛ روغن زیتون بکر برای غذا‌های ایتالیایی و مدیترانه‌ای استفاده می‌شود. جون تاناکا، از نوعی روغن زیتون سبک و همه کاره برای سرخ کردن، کباب کردن و برشته کردن استفاده می‌کند.
در همین حال، تام هانت از گاردین، به طور پیش‌فرض از روغن زیتون فوق بکر «برای اکثر موارد» استفاده می‌کند. هانت گفت: «این تنها روغن زیتونی است که مادرم در خانه‌اش در اسپانیا دارد». او توضیح می‌دهد که برای روغن زیتون فوق بکر، دمای دود بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد است.
بسیاری از سرآشپز‌ها طرفدار روغن‌های طعم‌دار هستند؛ مثلا روغن زیتون فلفلی و سیردار طعمی بسیار قوی دارد، با این حال گاهی به روغنی خنثی نیاز است و به همین دلیل از روغن آفتابگردان استفاده می‌کنند: «طعم تمیز و خنثی آن برای محصولات پخته شده ایده‌آل است».
در همین حال، وقتی صحبت از سرخ کردن به میان می‌آید، تاناکا روغن نباتی را بهترین گزینه می‌داند. او می‌گوید: «این روغن ترکیبی از گیاه‌های مختلف است و طعمی خنثی دارد، بنابراین برای سرخ کردن مناسب است. نقطه دود بالایی دارد و می‌تواند چندین بار استفاده شود.» با این حال باید مراقب سلامت خود باشید.
همشهری آنلاین
