همشهری آنلاین، فرخنده رفائی: مایکروویو از دهه ۶۰ میلادی به آشپزخانه‌ها راه پیدا کرده و امروز از پرکاربردترین ابزارهای پخت غذاست؛ اما همچنان بحث بر سر تأثیر آن بر ارزش غذایی خوراکی‌ها ادامه دارد. پرسش اصلی این است: آیا گرم‌کردن یا پخت غذا با مایکروویو مواد مغذی را از بین می‌برد؟
به گزارش پاپ‌ساینس، بررسی‌های علمی در سال ۲۰۰۹ نشان داد بین غذاهایی که با روش‌های معمول و غذاهایی که با مایکروویو پخته می‌شوند، تفاوت قابل‌توجهی از نظر ارزش تغذیه‌ای دیده نمی‌شود. البته این به معنی ثابت‌ماندن همه مواد مغذی نیست؛ چون اصولا هر نوع پخت‌وپز روی مواد غذایی اثر می‌گذارد؛ پروتئین‌ها در اثر گرم شدن ساختارشان تغییر می‌کند و قابل‌هضم‌تر می‌شوند، در حالی که برخی ویتامین‌ها، مانند ویتامین C و گروهی از ویتامین‌های B در برابر حرارت و آب حساس هستند و ممکن است میزان آنها در غذا کاهش یابند.
شایعاتی که درباره اجاق ماکروویو وجود دارد
بسیاری معتقدند مایکروویو مواد مغذی غذا را نابود و ترکیبات سرطان‌زا در آن تولید می‌کند. عده ای پا را فراتر گذاشته‌اند و تصور می کنند ماکروویو، خود غذا را رادیواکتیو می‌کند. برخی هم می‌گویند که غذا در ماکروویو به طور کامل گرم نمی‌شود و ظروف پلاستیکی هنگام استفاده ذرات خطرناک آزاد می‌کنند. در حالی که پژوهش‌ها نشان می‌دهند هیچ‌کدام از این ادعاها درست نیست و مایکروویو به شرط استفاده صحیح، روشی سالم برای گرم کردن و پخت سریع غذاست.
مزیت ماکروویو نسبت به جوشاندن
نتایج یک مطالعه چینی روی انواع روش های پخت کلم بروکلی نشان داد مایکروویو نسبت به آب‌پز کردن، ویتامین C کمتری از بین می‌برد. همچنین مشخص شد در روش جوشاندن بیشترین افت ویتامین یعنی (بیش از ۳۰ درصد) رخ می‌دهد و پخت با مایکروویو، ویتامین ها را حدود ۱۶ درصد کاهش می‌دهد. بنابراین عامل اصلی در حفظ مواد مغذی، میزان آب و مدت زمان پخت است، نه خود مایکروویو.
بیشتر بخوانید:
- حیرت دانشمندان از پدیده‌ای عجیب در چرنوبیل
- «سیمرغ»؛ از ماکت تا مأموریت
- نوآوری در تامین سوخت جت | هواپیماهای آینده پسماند غذای ما را می خورند
اهمیت استفاده از ظروف مناسب
در مایکروویو، امواج با مولکول‌های قطبی مثل آب و چربی واکنش می‌دهند و با ایجاد لرزش و اصطکاک، گرما تولید می‌کنند. این گرما ممکن است فقط لایه‌های سطحی غذا را یکنواخت گرم کند، به همین دلیل توصیه می‌شود غذا پس از گرم‌شدن هم زده شود.
کارشناسان همچنین هشدار می‌دهند که استفاده از ظروف پلاستیکی در مایکروویو می‌تواند مشکلات بالقوه ایجاد کند. پژوهشی در سال ۲۰۲۳ نشان داد برخی ظروف پلاستیکی هنگام گرم‌شدن، ذرات میکرو و نانوپلاستیک آزاد می‌کنند. به همین دلیل ظروف شیشه‌ای و سرامیکی انتخاب ایمن‌تری هستند.
به طور کلی تحقیقات نشان داده است که مایکروویو نه دشمن سلامتی است و نه معجزه‌گر تغذیه؛ استفاده درست از آن یعنی زمان کوتاه‌تر، آب کمتر و ظرف مناسب، می‌تواند کیفیت مواد غذایی را حفظ کرده و به شیوه‌ای سالم در کنار دیگر روش‌های پخت استفاده شود.
